Jerky og tørking

Hjemmelaget beef jerky med sursøt marinade

Magert storfekjøtt i sursøt marinade, tørket ved 50 grader til tursnacks som tåler tre uker i sekken.

Forberedelse

30 min

Marinering

12 timer

Tørking

ca. 8 timer

Gir

ca. 350 g per kg

Beef jerky er tørket, marinert kjøtt, og det eneste som skiller en god og en dårlig batch er hvor mye fett du lot sitte igjen. Kjøttet holder seg i ukevis, fettet harskner på dager. Bruk derfor et magert stykke storfe eller vilt, som flatbiff eller mørbrad, og skjær bort alt du ser av fett og sener før du begynner.

Oppskriften gir marinade til 1 kilo kjøtt, og kalkulatoren regner om til den mengden du har. Tørkingen tar cirka 8 timer ved cirka 50 grader, i mattørker, røykskap med vifte eller stekeovn med døren på gløtt. Er du helt ny med jerky, ligger kjøttvalg, utstyr og feilsøking i den komplette guiden til beef jerky.

Slik skjærer du kjøttet riktig

30 minutter i fryseren gjør kjøttet stivt nok til at du får jevne strimler på 3 til 4 millimeter. Jevn tykkelse betyr jevn tørking, ellers får du en blanding av rå og knasende biter i samme batch. Se på kjøttstykket og finn retningen på fibrene før du skjærer. På tvers av fibrene gir strimler du kan bite av, langs fibrene gir seige strimler du må rive i. En påleggsmaskin gir jevnest skiver, men en skarp kniv og halvfrossent kjøtt gjør samme jobben.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. SkjæringLegg kjøttet i fryseren i cirka 30 minutter til det er halvfrossent. Skjær bort alt synlig fett og alle sener. Skjær strimler på tvers av fibrene, cirka 3 til 4 millimeter tykke, 10 til 12 millimeter brede og cirka 10 centimeter lange. En påleggsmaskin gir jevnest skiver.
2. MarineringRør sammen alle ingrediensene i marinaden til sukker og salt er oppløst. Vend strimlene godt inn slik at alle bitene er dekket, og sett bollen i kjøleskapet i 12 timer.
3. AvrenningHell kjøttet i en sil og la marinaden renne godt av. Legg strimlene ved siden av hverandre på en rist uten at de overlapper.
4. TørkingTørk ved cirka 50 grader i cirka 8 timer i mattørker, i røykskap med vifte eller i stekeovn med døren på gløtt. Det drypper litt den første timen, så legg et brett under risten.
5. FerdigtestBøy en strimmel. Den skal sprekke i overflaten uten å knekke. Vei gjerne kjøttet, ferdig jerky veier cirka en tredjedel av det rå kjøttet.
6. Kaldrøyking, valgfrittVil du ha røyksmak, kaldrøyker du strimlene i en til to timer mot slutten av tørkingen. Or, bøk eller eik passer godt.
7. OppbevaringOppbevar i en boks med noen små luftehull i lokket, ellers risikerer du mugg. Jerkyen holder seg cirka 3 uker i romtemperatur, 4 måneder i kjøleskap og minst 8 måneder i fryser.

Sursøt eller hot and sweet?

I den sursøte marinaden mørner eddiken fibrene og gir en syrlighet som balanserer sukkeret, soyasausen gir salt og dybde, og eplesaften gir en mild sødme som ikke brenner seg under tørkingen. Hot and sweet bytter syren ut med sirup og cayennepepper. Sukkermengden gjør overflaten blank og litt klebrig, det er slik den skal være. Marinering, avrenning og tørking er identisk for begge.

Hvorfor 50 grader?

Tørking virker fordi bakterier trenger vann. Ved cirka 50 grader danner strimlene raskt en tørr hinne på overflaten, og etter cirka 8 timer er vanninnholdet så lavt at kjøttet holder seg i ukevis uten kjøling. En mattørker med horisontal luftstrøm gir jevnest resultat, fordi alle brettene får samme luft. I stekeovnen setter du en tresleiv i døren så fuktigheten slipper ut, ellers koker kjøttet i sin egen damp. Og legg alltid et brett under risten den første timen, marinaden som drypper av er seig å få bort fra ovnsbunnen.

Ofte stilte spørsmål om beef jerky

Smak på marinaden før kjøttet går i

Kjøttet mister to tredjedeler av vekten i tørkeren, og salt og sukker blir tre ganger så tydelig i ferdig jerky som i marinaden. Smaker marinaden allerede kraftig salt, kutter du saltet til en halv spiseskje. Og lag heller 2 kilo enn 1 når du først har tørkeren i gang: tiden er den samme, og 700 gram jerky forsvinner fortere enn du tror.

Flere oppskrifter med jerky og tørking

OppskriftSterk beef jerky med habanero GuideSlik lager du beef jerky hjemme OppskriftKaldrøkt bacon