Farsepølser: slik lager du seig, saftig pølsefarse som binder

Når vi nordmenn sier pølse, mener vi som regel wienerpølse, røkt kjøttpølse, grillpølse, løkpølse, hvitløkspølse eller ostepølse. Alle er farsepølser: fint kvernet kjøtt som er pisket seigt med salt, spedd med melk eller isvann og bundet med potetmel eller fosfat. Her er det som skal til for å få farsen til å binde hjemme, pluss en kalkulator for salt, bindemiddel og væske per kilo kjøtt.

Hva er en farsepølse?

Farsepølser lages av kjøtt som er kvernet fint minst tre ganger, eller kjørt helt glatt i en foodprosessor. I tillegg inneholder de nesten alltid potetmel, maisenna eller fosfat som bindemiddel. Det er kombinasjonen av fin kverning, salt og bindemiddel som gjør at farsen kan spes med langt mer væske enn en grov pølse uten tilsatt bindemiddel, og likevel holde sammen og bli saftig når pølsa varmes.

Motstykket er pølser med grov farse, som salsiccia og bratwurst, der kjøttet kvernes én gang og du skal kjenne bitene. De tåler lite væske og trenger ikke bindemiddel.

Industri mot hjemmekjøkken

I industrien kjøres farsen gjennom en kutter eller mølle som maler kjøttet fullstendig i stykker, under vakuum så det ikke finnes spor av luft, og nesten alltid med fosfat. Den ekstreme kverningen gir en enorm bindeevne, og dermed kan farsen spes med svært mye væske. Det gir flere kilo pølse per kilo kjøtt, og større fortjeneste.

I gamle dager ble kjøttet kjørt i en hurtighakker, og da merket man tydelig at det var kjøtt i pølsene, rett og slett fordi farsen ikke lot seg spe på langt nær like mye. Hjemme er vi nærmere den gamle måten, og det er en fordel: vi lager pølser for kvalitet, ikke for volum.

Slik får du farsen til å binde

Kvern fint. Tre ganger gjennom fin hullskive, eller glatt i foodprosessor. Jo finere, jo mer protein frigjøres og jo bedre binder farsen.

Salt først, så pisk. Saltet løser opp proteinene som binder vann og fett. Tilsett saltet rett etter kverningen og kjør farsen kraftig til den er seig og klissete, nesten som brøddeig. Dette er det viktigste steget.

Spe litt om gangen. Melk gir en rundere og finere smak enn isvann, men begge fungerer. Hell i en skvett, kjør farsen seig igjen, hell i neste. Alt skal være iskaldt.

Hold det kaldt. Sett kvern, kniver og miksebolle i kjøleskapet i god tid. Kommer farsen over 12 til 14 grader, smelter fettet og bindingen ryker.

Slå ut lufta. La maskinen gå på laveste fart i noen minutter etter den kraftige kjøringen. Det slår ut lufta som har samlet seg, og gir en tett farse uten hull.

Potetmel eller fosfat

Bruker du fosfat, trenger du ikke potetmel, og omvendt. Vil du spe maksimalt, kan du bruke begge, men for oss som lager pølser hjemme handler det om kvalitet fremfor kvantitet, og da holder ett av dem i massevis.

Vi foretrekker fosfat. Det gir en ekstra trygghet mot at farsen skiller seg, altså at den blir kort eller at pølsa sprekker, om du skulle slite med å holde temperaturen nede, særlig på varme sommerdager. Fosfat til pølser finner du i butikken, og tapiokastivelse som alternativ til potetmel.

Steg for steg

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Kjøl ned utstyretSett kvern, kniv, hullskive og miksebolle i kjøleskapet. Legg kjøttet i fryseren en halvtime så det er stivt i kantene. Væsken skal være iskald.
2. KvernKvern kjøtt og fett tre ganger gjennom fin hullskive, eller kjør det glatt i foodprosessor med litt av væsken.
3. Salt og piskTilsett saltet og kjør farsen kraftig til den er seig og klissete og henger fast i bollen. Det er nå bindingen lages.
4. SpeTilsett væsken i små porsjoner. Kjør farsen seig mellom hver speing. Stopp om den begynner å bli løs og blank.
5. Bindemiddel og krydderRør fosfat eller potetmel ut i den siste skvetten væske og kjør det inn. Tilsett krydderet og kjør til alt er jevnt fordelt.
6. Slå ut luftaLa maskinen gå på laveste fart i 2 til 3 minutter. Farsen skal være tett, blank og holde formen.
7. PrøvestekStek en liten kake og smak. Juster salt og krydder før du stapper.
8. Stapp og varmebehandleStapp i tarm, tørk, røyk og trekk til 72 grader i kjernen. Temperaturer og tider står i guiden om røkte pølser.

Om fosfat og tilsetningsstoffer

Tilsetningsstoffer er stoffer som tilsettes maten for å forbedre holdbarhet, konsistens, utseende, lukt eller smak, eller som hjelpestoff under fremstillingen. Det vi regner som mat, er ikke tilsetningsstoff. Stoffer som tilsettes i små mengder utelukkende for en teknisk effekt, er det.

Fosfat brukes i de fleste kjøttprodukter som vannbinder og stabilisator. Riktig dosert gir det sterkere binding mellom kjøttpartiklene og dermed fastere og bedre konsistens, det hever pH-verdien i kjøttet litt så det holder bedre på væsken, og det fungerer på rødt kjøtt, hvitt kjøtt og fisk. Det er like nyttig i hele kjøttprodukter som kokt skinke som i pølser. Mengden i pølsefarse er liten, 3 til 5 g per kilo.

Ofte stilte spørsmål om pølsefarse

Oppskrifter med farse

Teorien over gjelder alle disse: wienerpølse, kjøttpølse, grillpølse, ungarsk pølse og lammepølse. Utstyret finner du under kjøttkverner og pølsestapper, og tørking, røyking og trekking står i røkte pølser.

Lag farsepølser

GuideLage pølser selv OppskriftHjemmelaget grillpølse OppskriftHjemmelaget kjøttpølse