Fleskepølse: tradisjonell oppskrift med spekk og ister

Fleskepølse er husmannskost på sitt beste: en fin, fet og smørbar pølse av svinekjøtt, spekk og ister, med løk, hvit pepper og muskat. Den trekkes i vann og spises kald som pålegg eller varm til middag. Kalkulatoren regner om mengdene for den batchen du vil lage.

Hva er fleskepølse?

Fleskepølse er en norsk kokepølse med svært høy fettandel, rundt 60 prosent, der fettet er finkvernet sammen med kjøttet til en jevn, kremet farse. Den stappes i tarm, trekkes i vann og kjøles, og blir da fast nok til å skjæres i skiver, men myk nok til å smøres på brødet. Den har vært hverdagspålegg og middagsmat i Norge i flere hundre år, særlig i innlandet og på Vestlandet, og lages fortsatt til jul og slakting mange steder.

Det er tre ting som skiller en god fleskepølse fra en som skiller seg: riktig fett, kald farse og vann som aldri koker.

Spekk og ister

Spekk er det faste ryggfettet, ister er det myke fettet fra buken rundt nyrene. Ister har lavere smeltepunkt og er det som gjør fleskepølsa smørbar også når den er kald. Spekk alene gir en fastere, mer vanlig pølse. Forholdet i oppskriften, 40 prosent kjøtt, 30 prosent spekk og 30 prosent ister, er det klassiske. Spør slakteren eller kjøttdisken etter ister, det er billig og ofte noe de må bestille.

Tarmen bestemmer bruken. Plasttarm er tett og slipper ikke fett ut i vannet, og er standard til fleskepølse som bare skal trekkes. Skal pølsa røykes før trekking, må røyken slippe inn, og da bruker du svinetarm 34 til 36 mm.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Kjøl nedSkjær kjøtt, spekk og ister i terninger og legg dem i fryseren i 45 minutter til de er halvfrosne. Legg kvernhodet i fryseren samtidig. Alt skal holdes under 4 grader hele veien.
2. Kvern fintKvern kjøtt, spekk, ister og løk sammen gjennom fineste hullskive, 3 til 5 ganger, til farsen er helt fin og kremet. Kjenner du fettklumper, kvern en gang til. Sett farsen kaldt mellom kverningene om den blir varm.
3. Krydre og eltVei opp nitrittsalt, pepper og muskat og bland det inn. Elt farsen i kjøkkenmaskin eller for hånd til den er seig, blank og henger sammen. Stek en liten prøve og smak på saltet.
4. StappFyll farsen tett i plasttarm, uten luft, og knyt godt i begge ender. Skal pølsa røykes, bruker du svinetarm i stedet. Pølser på 25 til 30 cm er passe.
5. TrekkVarm vann til 80 grader og legg pølsene i. Hold 78 til 80 grader, aldri kokende, i cirka 45 minutter for 58 mm tarm, til 72 grader i kjernen.
6. Kjøl ned og masserLegg pølsene straks i iskaldt vann. Mens de kjøles, masserer du dem forsiktig et par ganger så fettet ikke legger seg i den ene enden. Kjøl til de er helt kalde og faste.
7. HvilLa pølsene ligge i kjøleskapet et døgn før du skjærer. Konsistensen setter seg og smaken blir rundere. Holder 10 dager i kjøleskap, 3 måneder i fryser.

Feilsøking

Slik serveres fleskepølsa

Kald som pålegg. Tynne skiver på grovbrød eller flatbrød, med sennep, sylteagurk eller rødbeter. Dette er den klassiske bruken, og pølsa er best etter et døgn i kjøleskapet.

Varm til middag. Trekk hele pølsa 15 minutter i vann under kokepunktet, og server med kokte poteter, kålrotstappe og ertestuing. På Vestlandet gjerne røkt, se spørsmålene under.

Stekt. Tykke skiver stekt i tørr panne til de er gylne, til frokost eller med egg. Pølsa slipper eget fett, så ingen smør i panna.

Ofte stilte spørsmål om fleskepølse

Utstyret

En kjøttkvern med fin hullskive, en pølsestapper, en stor kjele med termometer, og tarm. Mer om nitrittsalt og hvorfor det brukes i kokepølser finner du i artikkelen om nitrittsalt, og hele prosessen med tørking, røyking og trekking i guiden til røkte pølser.

Flere kokepølser

OppskriftKjøttpølse OppskriftFalukorv GuideLage pølser selv