Oppskrift · Spekepølse

Grunnoppskrift for spekepølse: norsk klassiker med røyk og speking

Name: Grunnoppskrift for spekepølse
Prep time: 2 h
Cook time: 28 d
Total time: 28 d 2 h
Yield: ca. 3,5 kg spekepølse
Cuisine: Norsk
Ingredients: 4 kg kjøtt av storfe, svin eller vilt; 1,5 kg svinespekk; 150 g nitrittsalt; 10 g nellik, malt; 10 g sort pepper, malt; 2,5 g muskat, malt; 55 g dextrose; 4 dl rødvin; 1 dl konjakk; 0,5 g startkultur til spekepølse; 9,5 m svinetarm 34 til 36 mm; 250 g salt og 5 dl vann til lake for spekket

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·6 min lesing

Dette er basen. Kjøtt og spekk, salt, nellik, pepper og muskat, rødvin og en skvett konjakk, røykt og hengt til den er fast. Oppskriften er balansert så den fungerer med storfe, svin eller vilt, og alle mengdene regnes om per kg farse. Lær denne, og alle andre spekepølser er bare krydderet som endres.

Hopp til oppskriften

Tallene som alltid gjelder

70 prosent kjøtt, 30 prosent spekk. Magert kjøtt og fast ryggspekk. Mindre fett gir tørr, hard pølse, mer gir en som smører.

27 g nitrittsalt per kg. Nitrittsaltet gir trygg speking, rød farge og spekesmak. Vanlig salt fungerer i nødsfall, men pølsa blir grå og du mister sikkerhetsmarginen.

Startkultur og dextrose. En knivsodd startkultur og 10 g dextrose per kg. Kulturen syrner pølsa og gjør den trygg, sukkeret er maten dens. Mer sukker gir syrligere pølse.

35 prosent vekttap. Det er definisjonen på ferdig. Vei ved opphenging, og vei igjen etter tre uker.

Oppskrift

Kg farse

Mengdene regnes om etter total mengde kjøtt og spekk. Originalen er 5,5 kg, sett inn det du har. Spekklaken står nederst i lista.

4 kgKjøttStorfe, svin, lam eller vilt, magert
1,5 kgSvinespekkFast ryggspekk, saltet i lake først
150 gNitrittsalt27 g per kgSe produkt
10 gNellik, maltDen norske spekesmakenSe produkt
10 gSort pepper, maltEller grovknustSe produkt
2,5 gMuskat, maltCirka 1 tsSe produkt
55 gDextroseMat til startkulturen, 10 g per kgSe produkt
4 dlRødvinTørr
1 dlKonjakkEller akevitt
0,5 gStartkultur til spekepølse0,1 g per kg, én pose rekker til 200 kgSe produkt
9,5 mSvinetarm 34 til 36 mmEller kroktarm for grovere pølseSe produkt
250 gSalt til spekklakeVanlig saltSe produkt
5 dlVann til spekklakeSpekket ligger minst 5 timer

Ferdig spekepølse, cirkaca. 3,6 kg

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

Salt spekketSkjær spekket i biter og legg det i lake av salt og vann i minst 5 timer, gjerne over natten. Laken trekker ut vann og hindrer at fettet harskner under spekingen. Tørk godt.
KvernKjøl kjøtt og spekk til nesten frosset. Kvern kjøttet med halvparten av spekket, 3 til 4 ganger gjennom fin skive for fin farse. Skjær resten av spekket i terninger på 5 mm.
Vekk kulturenRør startkulturen ut i litt lunkent vann sammen med dextrosen og la den stå i 10 minutter.
BlandBland farsen med nitrittsalt, nellik, pepper og muskat. Spe inn rødvin, konjakk og kulturen litt etter litt mens du elter, til farsen er seig og klebrig. Vend inn spekkterningene til slutt.
StappStapp fast i bløtlagt svinetarm eller kroktarm, uten luft. Stikk hull på luftlommer med en nål og knyt i ønskede lengder.
FermenterLegg pølsene på et fat, strø lett med salt og la dem ligge 2 til 3 døgn på 18 til 22 grader. Vend dem daglig. De skal kjennes fastere og lukte svakt syrlig når de er klare.
RøykHeng pølsene opp og kaldrøyk dem ved under 25 grader i 6 til 8 timer, med bøk eller einer.
SpekHeng pølsene kjølig og luftig, 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent fuktighet, i 3 til 5 uker til de har mistet 35 prosent av vekten. Vakuumpakk dem når de er passe faste, så fortsetter de ikke å tørke.

Bygg videre på basen

Chili. 5 til 10 g chiliflak per kg i tillegg til pepperen. Se chili-spekepølse.

Vilt. Bytt kjøttet med elg eller hjort og dropp muskaten til fordel for 2 g knust einebær per kg. Spekkmengden beholdes, viltet er magert.

Hvitløk og rødvin. 3 g granulert hvitløk per kg og rødvinen doblet gir en pølse på vei mot italiensk salami. Se salami med jegermiks.

Tynn snackspølse. Samme farse i fåretarm gir ølpølse, ferdig på 2 til 3 uker.

Ofte stilte spørsmål om spekepølse

Hvilket kjøtt passer til spekepølse?

Magert kjøtt av storfe, svin, lam, elg eller hjort, alene eller i blanding. Det viktige er forholdet mellom kjøtt og spekk, rundt 70 til 30, og at spekket er fast ryggspekk fra svin. Bløtt bukfett smelter og smører ut i farsen. Vilt er magert og trenger hele spekkmengden.

Hvorfor skal spekket ligge i saltlake?

Laken trekker ut vann og gjør spekket fastere, så det kan kuttes i rene terninger og ikke smører ut i kvernen. Saltet beskytter også fettet mot harskning under de ukene pølsa henger. Minst 5 timer, gjerne over natten.

Hvor mye sukker skal det være i spekepølse?

Sukkeret er mat til melkesyrebakteriene i startkulturen. 10 g dextrose per kg farse gir en balansert, lett syrlig pølse. Mer sukker gir mer aktivitet og syrligere pølse, som salami, mindre gir mildere smak men langsommere syrning. Gå ikke under 5 g per kg når du bruker startkultur.

Trenger jeg startkultur?

Ja, når pølsa skal spises rå etter speking. Kulturen senker pH de første døgnene så uønskede bakterier ikke får fotfeste, og gir den klassiske spekesmaken. Tradisjonelt gjorde man dette med flaks og villkultur, i dag er en knivsodd startkultur billig forsikring.

Må spekepølsene røykes?

Nei, men den norske tradisjonen er røkt, og røyken gir smak, farge og beskyttelse mot mugg de første ukene. Uten røykovn henger du pølsene rett til speking etter fermenteringen. Røykkrydder i farsen gir noe av røyksmaken.

Når er spekepølsa ferdig?

Når den har mistet 35 prosent av vekten fra da den ble hengt opp, og er jevnt fast uten myk kjerne. Vei et par pølser ved opphenging og skriv ned vekten. I svinetarm tar det 3 til 5 uker, i kroktarm noe lenger. Vakuumpakk den når den er slik du vil ha den.

Utstyret

En kjøttkvern med fin skive, en pølsestapper, en vekt, og et sted å henge på 12 til 15 grader. Hele prosessen med temperaturer, fuktighet og feilsøking er beskrevet steg for steg i guiden til egne spekepølser, og hvilken tarm som tar hvor mye farse står i tarmguiden.