Hopp til innhold
Hjem / Matkultur og guider / Medisterpølse: julemedister med bindefarse og kalkulator
/
326
Medisterpølse: julemedister med bindefarse og kalkulator
Oppskrift · Pølse

Medisterpølse: julemedister etter proffoppskriften, med bindefarse og kalkulator

Av Foodstuff·Oppdatert 21. oktober 2026·5 min lesing

Det som skiller en saftig medister fra en tørr er bindefarsen, ikke krydderet. En tredel av kjøttet kjøres hardt ut med krydderblandingen og isvann, slik at kjøttproteinene løses ut og binder væsken i resten av farsen. Det er derfor 11 kilo svinekjøtt kan ta opp 4 liter vann uten å slippe det igjen i kjelen. Dette er proffoppskriften fra pølsemakeriet, skalert ned til et hjemmekjøkken med kjøttkvern og foodprosessor. Kalkulatoren regner om alt etter hvor mye kjøtt du har.

Hopp til oppskriften

Fire ting du må ha kontroll på

Temperaturen. Råvarene skal holde 2 til 4 grader når du starter. Blir farsen lunken under kjøring, slipper bindingen, og fettet skiller seg ut når pølsene trekkes.

Bindefarsen. En tredel av kjøttet kjøres først ut med krydderblandingen og halve isvannmengden. Det er dette trinnet som gjør at farsen tar opp vannet.

Isvannet. Tilsett det gradvis, aldri alt på én gang. Farsen skal rekke å ta opp væsken før neste skvett.

Trekketemperaturen. 80 grader i 15 til 20 minutter på lengder rundt 100 g. Fosskoking sprenger tarmen.

Oppskrift

Oppskriften tar utgangspunkt i 5 kg svinekjøtt. Skriv inn hvor mange kilo kjøtt du har, så regnes isvann, krydder og tarm om. Blandingen er ferdig saltet.

  • 5 kgSvinekjøttGjerne bog, kvernes på 4 til 5 mm
  • 1,8 lIsvannHalvparten til utbløting av krydderet
  • 455 gJulemedisterblandingFerdig saltet, ca. 91 g per kg kjøttSe produkt
  • 5 mNaturtarm svinetarm 34-36 mmBløtlegges i lunkent vann før stappingSe produkt
Girca. 7,3 kg medisterpølse

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

  1. TemperaturAlle råvarer skal holde 2 til 4 grader når du starter. Kaldt kjøtt og skikkelig isvann er det som gjør at farsen binder.
  2. KvernKvern svinekjøttet på 4 til 5 mm skive. Bruk kjøtt med naturlig fettinnhold, for eksempel bog.
  3. Bløt ut krydderetRør julemedisterblandingen ut i halvparten av isvannet og la den svelle mens du gjør klar kjøttet.
  4. BindefarseTa en tredel av det kvernede kjøttet i foodprosessor eller kutter og kjør på høy hastighet sammen med den utbløtte krydderblandingen. Kjør til massen blir klissete og seig, og skrap ned fra kanten underveis.
  5. Ferdig farseTilsett resten av det kvernede kjøttet og kjør videre mens du heller i resten av isvannet litt etter litt, til farsen har den finheten du vil ha.
  6. PrøvestekStek en liten kake av farsen i pannen og kjenn på konsistens og smak. Nå kan du fortsatt justere, ikke når tjue meter tarm er fylt.
  7. StappStapp farsen i bløtlagt svinetarm med passe fasthet, ikke så hardt at tarmen strammer. Drei av i lengder på rundt 100 g og sett pølsene kaldt med én gang.
  8. TrekkTrekk pølsene ved 80 grader i 15 til 20 minutter. Vannet skal småkoke, ikke fosskoke.
  9. AvkjølAvkjøl pølsene i rennende kaldt vann og tørk dem til overflaten er helt tørr før de pakkes.

Varianter

Medisterkaker. Samme farse formes til kaker og stekes i smør på middels varme, 5 til 6 minutter på hver side. Da slipper du tarm og stapping.

Fleskepølse. Den grovere og fetere slektningen til jul: fleskepølse.

Eget krydder. Vil du blande krydderet selv i stedet for å bruke ferdig blanding, er grunnteknikken med bindefarse den samme, se guiden til farsepølser.

Ofte stilte spørsmål om medisterpølse

Hvor mye krydderblanding trenger jeg per kilo kjøtt?

Regn ca. 91 g julemedisterblanding og 3,6 dl isvann per kilo svinekjøtt. Forholdet kommer fra proffoppskriften på 11 kg kjøtt, 4 liter isvann og 1 kg krydder, som gir 16 kg ferdig farse. Blandingen er ferdig saltet, så du skal ikke salte i tillegg.

Hva er bindefarse, og må jeg lage den?

Bindefarse er en tredel av kjøttet kjørt hardt ut sammen med krydderblandingen og halvparten av isvannet. Saltet i blandingen løser ut kjøttproteinene, og det er de som binder vannet og fettet i resten av farsen. Blander du alt på én gang, får du ikke den samme bindingen, og pølsene kan slippe væske under trekkingen.

Hvorfor skal medisteren trekkes ved 80 grader?

Fordi bindingen ryker om vannet fosskoker. Ved 80 grader varmes pølsene gjennom uten at fettet smelter ut og sprenger tarmen, og 15 til 20 minutter er nok på lengder rundt 100 g. Kommer vannet opp i full koking, risikerer du sprukne pølser og en tørr farse.

Hvilken tarm passer til medisterpølse?

Naturtarm av svin er det tradisjonelle valget, og 34 til 36 mm gir den tykkelsen folk flest forbinder med medisterpølse. Vil du ha tynnere pølser, kan du gå ned til 30 til 32 mm. Legg tarmen i lunkent vann før stapping, så blir den myk og lett å tre på hornet.

Kan jeg fryse medisterpølsene?

Ja, både rå og trukne. Trukne pølser er enklest: avkjøl, tørk og vakuumpakk, så holder de 3 måneder i fryseren og er klare til steking rett fra tining. Rå pølser fryses raskt og trekkes etter tining som ferske.

Hvordan steker jeg medisterpølse til jul?

Trukne pølser stekes på middels varme i smør til de er gylne rundt det hele, 8 til 10 minutter. Prikk dem ikke. Vil du ha dem i ovnen sammen med ribba, legg dem i formen den siste halvtimen.

Utstyret

En kjøttkvern, en pølsestapper og et termometer. Tarm i alle kalibre finner du i tarmoversikten, og er dette første pølsa di, start med pølseguiden.

Del oppskriften

Flere julepølser

FleskepølseOppskriftFleskepølse VossakorvOppskriftVossakorv Hjemmelaget kjøttpølseOppskriftHjemmelaget kjøttpølse

OM OSS

Foodstuff Import AS
Andebuveien 21
3170 Sem

Org. nr: 912506754
Tlf: 465 35 999
E-post: post@foodstuff.no

KUNDESERVICE

BLI MED I FOODSTUFF INNER CIRCLE

Dette nettstedet bruker informasjonskapsler for å fungere korrekt, analysere trafikk, personalisering av annonser og annonsering.
Juster innstillingene