Hjemmelaget sylte: klassisk hodesylte med krydderkalkulator

Sylte er det klassiske norske julepålegget. Fra gammelt av skulle hele grisen brukes, og i den tradisjonelle sylta er det kjøttet fra hodet som brukes, sammen med litt svinebog så den ikke blir for feit. Kjøttet kokes mørt, legges lagvis med krydder og gelatin, trekkes i klede og presses kaldt. Kalkulatoren regner ut krydderblandingen etter hvor mye kokt kjøtt du står med.

Det som gir god sylte

Hode og bog. Et halvt grisehode gir svor, flesk og det geléaktige kjøttet som binder. En halv kilo svinebog gir rent kjøtt så sylta ikke blir for fet. Buklist eller ribbe kan erstatte begge deler.

Varmt når den legges. Kjøttet skal skjæres og legges lagvis mens det fortsatt er varmt. Da smelter fett og gelatin sammen og sylta holder seg hel i skivene.

Krydderet veies. Salt, pepper, nellik, allehånde og ingefær, 25 g salt og 7 g krydder per kg kokt kjøtt. Gelatinpulveret blandes inn i krydderet så det fordeles jevnt mellom lagene.

Press til den er kald. Lett press først, strammere etter hvert som den kjølner, og la den stå til neste dag. Det er pressen som gir den faste, fine skiven.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Vann utLegg grisehodet i kaldt vann i 6 til 8 timer, gjerne natten over, og bytt vann et par ganger. Vil du ha rosa sylte, gnir du hode og bog inn med nitrittsalt først og lar det ligge vakuumpakket på kjøl i 3 til 4 døgn.
2. Kok kjøttetLegg hode og bog i en stor kjele og hell på kokende vann til det dekker. La det trekke rett under kokepunktet i 2 til 2,5 timer, til kjøttet slipper beinet lett. Ta vare på kraften.
3. Rens og skjærTa opp kjøttet mens det er varmt, det binder best da. Skjær av svoren så hel som mulig, den blir omslaget. Skjær rent kjøtt og flesk i tynne skiver, og finhakk avskjær og småbiter av svor til fyll. Vei det kokte kjøttet og sett kalkulatoren etter vekten.
4. Bland krydderetBland salt, pepper, nellik, allehånde, ingefær og gelatinpulver godt sammen i en skål. Gelatinen er det som limer lagene sammen når sylta kjølner.
5. Legg lagvisLegg et fuktig sylteklede i en bolle og legg svor i bunnen med svorsiden ned. Legg kjøtt og flesk lagvis med krydderblanding og finhakket svor mellom hvert lag. Avslutt med svor på toppen.
6. Pakk og trekkBrett kledet stramt rundt sylta og surr med bomullshyssing. Legg den tilbake i den varme kraften på 90 grader i cirka 1 time til den er gjennomvarm. Den må ikke koke, da sprekker den.
7. PressLegg sylta straks i press, mellom to fjøler med vekt oppå eller i syltepresse. Start lett og stram til etter hvert som den kjølner. La den stå kaldt til neste dag før du pakker den ut.
8. Legg i lakeKok opp 2 liter vann med 75 g salt, 1 ss sukker, 10 til 15 sorte pepperkorn og 1 ss hel nellik. Avkjøl laken helt før sylta legges i. I lake på kjøl holder den seg i 2 til 3 uker.

Varianter

Rosa sylte. Forsalt hode og bog med nitrittsalt i 3 til 4 døgn før koking. Gir rosa farge og mild spekesmak som i butikksylte.

Ribbesylte. Buklist eller tynnribbe med svor i stedet for hode og bog. Enklere å få tak i, og svoren brukes som omslag på samme måte.

Lammesylte. Lammebog eller lammenakke kokt på samme vis, med svinesvor som omslag. Mer smak, litt magrere, og krever litt ekstra gelatin.

Ofte stilte spørsmål om sylte

Utstyret

En stor kjele, et sylteklede eller rent kjøkkenhåndkle, bomullshyssing og noe å presse med, to fjøler og en tung gryte holder lenge. En nøyaktig vekt til krydderet og et termometer til kraften gjør jobben enklere. Alle krydderne finner du under krydder.

Mer hjemmelaget pålegg

OppskriftHjemmelaget leverpostei OppskriftKokt skinke av svinebog OppskriftFleskepølse