Hjemmelaget varmrøkt bacon: saftig bacon av tynnribbe

Varmrøkt bacon er det enkleste baconet å lage hjemme: salt kjøttet i pose en ukes tid, tørk det, og røyk det på grillen eller i røykovnen til det er gjennomstekt. Resultatet er saftig, mørkt og dypt røkt. Kalkulatoren regner ut salt og sukker for akkurat ditt stykke.

Varmrøkt eller kaldrøkt?

Begge starter med det samme stykket og den samme saltingen. Forskjellen er røykingen. Kaldrøkt bacon røykes under 25 grader i 8 til 12 timer og er fortsatt rått når det er ferdig, det er baconet du kjenner fra butikken, fast og tynnskåret. Varmrøkt bacon røykes ved 110 til 120 grader til det er gjennomstekt i kjernen. Det tar 2 til 3 timer i røykskap eller på grill med lokk, og gir et mykt, saftig bacon med en konsistens som minner om gelé i fettet. Du kan skjære det tykt og spise det rett fra kjøleskapet, eller steke det sprøtt.

Varmrøyking er derfor det beste stedet å begynne. Et røykskap gir jevnest temperatur og røyk, men en grill med lokk og en røykboks med spon fungerer også. Et steketermometer trenger du uansett.

Kjøttet: tynnribbe, helst uten svor

Tynnribbe, eller sideflesk, er magen på grisen, med fett og kjøtt i lag. Velg et stykke som er jevntykt og kjøttfullt, 3 til 5 cm tykt, uten ben. Du kan la svoren sitte på, men salt og røyk setter seg bedre i kjøttet om du skjærer den av, og baconet blir lettere å skjære etterpå. Vei kjøttet etter rensing, det er den vekten du setter i kalkulatoren.

Saltingen er likevektssalting: 2,5 prosent salt av kjøttvekten, pakket tett i pose så alt saltet går inn i kjøttet. Da kan det ikke bli for salt uansett hvor lenge det ligger. Du velger selv om du bruker vanlig salt eller nitrittsalt. Baconet varmrøykes og spises innen en uke, så vanlig salt er trygt. Nitrittsalt gir den rosa fargen og den klassiske baconsmaken, les mer om forskjellen i artikkelen om nitrittsalt. Sukkeret runder av saltet og gir dypere farge i røyken. Lønnesirup og ketjap manis på toppen gir et mørkere, søtere bacon med blank overflate.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Rens kjøttetRens bort løse biter, brusk og sener. Svoren kan sitte på, men salt og røyk setter seg bedre i kjøttet om du skjærer den av. Tørk kjøttet med papir og vei det, mengdene i kalkulatoren regnes av vekten du setter inn.
2. Vei opp og gni innVei salt, sukker og pepper på vekt. Bland det og gni det inn på alle sider av kjøttet. Bland lønnesirup og ketjap manis og pensle det på til slutt.
3. Pakk og saltLegg kjøttet i vakuumpose eller tett zip-pose med alt som ble liggende på fjøla, og pakk det tett. Legg posen flatt i kjøleskapet i 5 til 7 døgn, 1 døgn per cm tykkelse pluss 2. Snu posen hver dag.
4. Skyll og tørkTa kjøttet ut, skyll det kort i kaldt vann og tørk det godt. Legg det på rist i kjøleskapet i 12 til 24 timer til overflaten er tørr og klebrig. Det er denne hinnen røyken fester seg til.
5. VarmrøykFyr opp røykovnen eller grillen til 110 til 120 grader med indirekte varme, og legg på bøkespon. Legg baconet på rist med fettsiden opp og røyk til kjernetemperaturen er 67 grader, vanligvis 2 til 3 timer. Hold temperaturen under 130 grader, ellers smelter fettet ut.
6. Kjøl nedLa baconet kjøle seg på rist til romtemperatur, og legg det så i kjøleskapet over natten. Kaldt bacon skjærer seg jevnt, og røyksmaken setter seg i løpet av et døgn.
7. Skjær og oppbevarSkjær i skiver eller tykke staver. Varmrøkt bacon er gjennomstekt og kan spises som det er, men blir best stekt sprøtt. Det holder 1 uke i kjøleskap og 6 måneder i fryser.

Varianter

Søtt og mørkt. Pensle baconet med et ekstra lag lønnesirup og ketjap manis før røyking, og en gang til etter en time. Gir mørk, blank overflate og karamellsmak, og passer til frokostbacon og burger.

Pepperbacon. Dobbelt så mye grov pepper, presset inn i overflaten etter tørkingen. Røyk som vanlig.

Krydret. 10 g røkt paprika og 3 g hvitløk per kg i saltblandingen gir et bacon i retning spansk panceta. Chiliflak etter smak.

Uten røykovn. Har du ikke grill eller røykovn, kan du steke det saltede og tørkede stykket i stekeovnen på 110 grader til 67 grader i kjernen. Da får du saltet og konsistensen, men ikke røyken.

Ofte stilte spørsmål om varmrøkt bacon

Utstyret

En grill med lokk eller en røykovn, røykespon, et steketermometer og en vakuummaskin til salting og oppbevaring. Vakuumposen er ikke et krav, en tett zip-pose gjør samme jobben, men vakuum gir jevnere salting og ryddigere oppbevaring etterpå. Vil du regne ut saltingen med andre prosenter, har guiden til vakuumsalting av bacon en egen kalkulator for det.

Flere oppskrifter med røyk

OppskriftKaldrøkt bacon GuideVakuumsalting av bacon OppskriftVarmrøkt makrell