Hvordan steke kjøtt: proffguide for biff, svin, kylling og fisk

Glem regelen om at biffen skal ligge i fred. Snur du den ofte, får du jevnere varme, mindre grå kant og raskere skorpe. Her er metoden for biff, svinekoteletter, kyllingbryst, laks og kamskjell, med temperaturer du kan ta med til komfyren.

Hvorfor snu ofte?

Mange kokker sverger til den gamle regelen: legg biffen i pannen og la den ligge til den slipper. Men måler du temperaturen gjennom kjøttet, viser det seg at hyppig snuing gir et jevnere resultat. Snur du biffen hvert 30. sekund, får siden som vender opp hvile og avgi varme innover, mens siden som vender ned bygger skorpe. Varmen trenger jevnere inn, og du får mindre av den grå, overstekte kanten under skorpen og mer av det rosa kjøttet du vil ha.

Skorpen kommer dessuten raskere. Overflaten tørker litt hver gang den vender opp, og tørr overflate er det som gjør at bruningen, Maillard-reaksjonen, setter inn. Totalt bruker du omtrent samme tid, men resultatet blir jevnere fra kant til kjerne.

Hurtigguide: temperaturer og teknikk

Pannetemperaturen måler du enklest med et infrarødt termometer, og kjernetemperaturen med et steketermometer. Har du ikke termometer, er tegnene beskrevet under hver råvare.

Biff

Gjelder flate biffer uten bein, som entrecôte, ytrefilet og mørbrad. Målet er dyp, brun skorpe uten å oversteke kjernen.

• Varme: rykende varm panne, rundt 195 grader. Bruk en olje som tåler varme, og tilsett smør først mot slutten.
• Teknikk: snu biffen hvert 30. sekund til den er ferdig. Press den ikke ned.
• Avslutning: ta biffen ut litt før måltemperaturen, ved 49 grader for medium. Hvilevarmen løfter den til rundt 54 grader på fem minutter.
• Uten termometer: en medium biff kjennes fast, men gir etter som tommelmuskelen når tommel og langfinger møtes.

Svinekoteletter

Svin blir fort tørt fordi kjøttet er magert og kotelettene tynne. Løsningen er en pause halvveis, der varmen får fordele seg før du steker ferdig.

• Start: høy varme, rundt 215 grader. Brun kotelettene godt på begge sider, snu hvert minutt.
• Hvilepause: ta kotelettene ut av pannen før de er ferdige og la dem hvile i 5 minutter på en tallerken.
• Avslutning: legg dem tilbake i pannen på lavere varme, rundt 175 grader, tilsett smør og øs over til kjernen viser 60 grader. La dem hvile et par minutter til før servering.

Kylling og fisk med skinn

Her gjelder ikke regelen om å snu ofte. Med kyllingbryst og laksefilet med skinn er målet sprøtt skinn, og da skal nesten hele steketiden foregå på skinnsiden.

• Teknikk: legg råvaren med skinnsiden ned i en panne med middels høy varme, 175 til 190 grader, og la den ligge. Trykk lett ned de første sekundene så hele skinnet får kontakt.
• Varme: start middels høyt så fettet under skinnet smelter ut og skinnet blir sprøtt. Blir det for varmt, brenner skinnet før kjøttet er gjennomvarmt.
• Avslutning: når skinnet er sprøtt og kjøttet nesten gjennomstekt, snur du fileten og gir den et kort møte med pannen på kjøttsiden ved lav varme, rundt 110 grader. Kylling skal opp i 74 grader i kjernen, laks er saftigst rundt 50.

Kamskjell

Kamskjell blir gummiaktige på sekunder om de får for mye. Stek dem på høy varme, rundt 195 grader, kun på den ene siden i cirka 3 minutter til de har gyllen skorpe. Slå så av platen, legg i en klatt smør, snu kamskjellene og la dem trekke ferdig i det varme smøret uten at platen står på. Da får du skorpe på toppen og en mør, nesten gjennomsiktig kjerne.

Ofte stilte spørsmål

Utstyret du trenger

Prøv metoden på to like biffer neste gang: én som ligger i fred, én som snus hvert halve minutt. Skjær begge i to og sammenlign den grå kanten. Da trenger du ikke stole på oss.

Les videre

OppskriftNordic smash tacos OppskriftTexas style brisket OppskriftBBQ-marinade til svinekjøtt