Kjøttpølse i svinetarm: oppskrift med kjøttpølsemiks, bindefarse og kalkulator

Kjøttpølse av svinekjøtt og spekk, kokt og klar til å stekes i skiver eller spises kald. Med kjøttpølsemiks blir oppskriften kort: kjøtt, spekk, isvann, løk og nitrittsalt. Miksen står for krydder, salt og binding, og 10 kilo kjøtt og spekk gir drøyt 15 kilo farse. Kalkulatoren regner om mengdene når du vil lage en mindre eller større batch.

Hva trenger du for å lage kjøttpølse?

Du trenger en kjøttkvern med 3 mm hullskive, en kutter eller en kraftig kjøkkenmaskin til bindefarsen, en pølsestapper og et stikktermometer. Kjøttet bør være rent svinekjøtt, og spekket skal være fast ryggspekk av gris, ikke bløtt bukfett som lett smører seg.

Pølsa stappes i svinetarm, gjerne 30 til 32 mm. Naturtarmen spises med, gir det lille knekket når du biter, og legger seg i den buede formen folk kjenner igjen som kjøttpølse. Er du ny i pølsemaking, gir guiden til hjemmelaget pølse et godt overblikk over utstyret.

Ser du etter den klassiske middagspølsa? Kjøttpølse (middagspølse) er den enklere varianten med potetmel og fosfat, til hverdagsmiddagen.

Det som avgjør om kjøttpølsa blir fast og saftig

Kulde hele veien. Kjøtt, spekk og vann skal holde 2 til 4 grader når du starter. Varm farse mister bindingen, og fettet skiller seg ut under kokingen.

Bløtlagt miks. Rør miksen ut i isvannet før den går i kutteren. Mel og stivelse trenger vann for å binde, og da slipper du tørre klumper i farsen.

Bindefarse først. Halvparten av kjøttet kjøres fint sammen med miksen og nitrittsaltet. Det er denne delen som holder pølsa sammen, resten gir struktur.

80 grader, ikke kok. Vannet skal holde 80 grader. Ved full kok sprekker svinetarmen lett, og fettet koker ut.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. NedkjølingKjøl ned kjøtt, spekk og vann til 2 til 4 grader. Legg gjerne isbiter i vannet.
2. ForkverningKvern svinekjøttet på 3 mm hullskive. Spekket holdes kaldt til senere.
3. BløtleggingRør kjøttpølsemiksen ut i isvannet og la den trekke mens du gjør klar kutteren.
4. BindefarseKjør halvparten av det forkvernede kjøttet på høy hastighet i kutteren sammen med den bløtlagte miksen og nitrittsaltet, til du har en seig og blank bindefarse.
5. Kjøtt, spekk og løkTilsett resten av kjøttet, spekket og løken, og kjør videre til spekket har passende kornstørrelse. Stopp mens du fortsatt ser tydelige spekkbiter.
6. PrøvestekStek en teskje av farsen i panna og smak. Faller klatten fra hverandre, trenger farsen litt mer tid i kutteren.
7. StappingSkyll svinetarmen og legg den i lunkent vann før du begynner. Stapp farsen med passe fasthet, ikke stramt, og vri eller bind av i ønsket lengde.
8. KokingStikk hull på eventuelle luftbobler med en nål, og kok pølsene i vann på 80 grader til kjernetemperaturen er 72 grader. Kjøl dem raskt ned i kaldt vann etterpå.

Hvor salt blir kjøttpølsa?

Kjøttpølsemiksen inneholder 11,5 prosent salt. Med 1,5 kilo miks og 150 gram nitrittsalt blir det rundt 320 gram salt i drøyt 15 kilo farse, altså cirka 2,1 prosent. Derfor skal du ikke tilsette vanlig salt. Nitrittsaltet gir kjøttpølsa den rosa fargen, og du kan lese mer om hvordan det virker i artikkelen om nitrittsalt.

Slik serverer du kjøttpølsa

Svinetarmen spises med, så du skjærer pølsa rett i skiver på rundt 1 centimeter og steker dem gylne i litt smør. Klassisk tilbehør er potetstappe, kålstuing eller stekte poteter og løk.

Kald som pålegg. I tynne skiver på grovbrød, gjerne med sennep.

I pytt i panne. I terninger sammen med poteter og løk.

I suppe og gryte. Hel eller i biter i ertesuppe eller linsegryte de siste 10 minuttene.

Ofte stilte spørsmål om kjøttpølse

Utstyret

Du finner kjøttpølsemiks og nitrittsalt hos Foodstuff, sammen med svinetarm, kjøttkverner, pølsestappere og stikktermometer. Vakuumposer til lagring finner du under vakuum.

Flere kokte pølser

OppskriftKjøttpølse (middagspølse) OppskriftFleskepølse OppskriftMedisterpølse