Hopp til innhold
/
431
Oppskrift · Pølse

Louisiana-pølse: krydret pølse med cayenne, chili og timian

En smaksbombe av en pølse med velkombinerte mengder krydder: cayenne og chili for varme, sort pepper, timian og allehånde for dybde, hvitløk og løk i bunnen. Den egner seg like godt røkt som urøkt, er nydelig som kaldt pålegg og god til middag med hjemmelaget potetstappe. Kalkulatoren regner om etter hvor mye kjøtt du har.

Det som gjør pølsa

To slags varme. Cayenne gir den rene, jevne varmen, chili gir litt mer smak og farge. Sammen med sort pepper får du tre lag med styrke som bygger seg opp.

Timian og allehånde. Det er disse to som gjør at pølsa smaker Louisiana i stedet for bare sterkt. Lite allehånde, det tar fort over.

Seig farse. Saltet kjøres kraftig inn først, så binder farsen og pølsa får knekk. Isvannet spes i omganger.

Røkt eller ikke. Røyken kler krydderet godt og gir pølsa lengre holdbarhet, men den er god urøkt også. Begge trekkes til 72 grader.

Oppskrift

Skriv inn hvor mange kilo svinekjøtt du har. Mengdene regnes om automatisk.

  • 2,5 kgSvinekjøttKvernet, 25 til 30 prosent fett
  • 45 gNitrittsaltEller vanlig salt, samme mengdeSe produkt
  • 2 tsCayennepepperMaltSe produkt
  • 1,25 tsChiliMaltSe produkt
  • 2 tsSort pepperMaltSe produkt
  • 2 tsTimianTørketSe produkt
  • 0,5 tsAllehåndeMaltSe produkt
  • 5 feddHvitløkPressetSe produkt
  • 100 gLøkFinhakket, ca. en stor løk per 2,5 kg
  • 2,5 dlIsvannSpes inn i omganger
  • 4 mSvinetarm 28-30 mmBløtlagt. Eller fåretarm for tynne pølserSe produkt
Girca. 2,8 kg pølser

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

  1. KvernLa kjøttet bli riktig kaldt, nesten på nippet til å fryse. Kvern det én gang med fin hullskive.
  2. Salt og bindTilsett saltet og kjør farsen kraftig til den er seig og fast, nesten som brøddeig. Det er nå bindingen lages.
  3. Krydder og væskeHa i krydder, løk og hvitløk. Spe inn isvannet litt om gangen og kjør godt mellom hver speing, til farsen er seig og smidig.
  4. PrøvestekStek en liten kake og smak. Styrken sitter i cayenne og chili, juster nå om du vil ha den mildere eller sterkere.
  5. StappStapp farsen i bløtlagt svinetarm 28-30 mm, eller fåretarm for tynnere pølser. Snurr og prikk luftlommer.
  6. RøykSkal pølsene røykes, heng dem til tørk i røykskapet med litt varme til tarmen er skinntørr, og røyk ved 50 til 60 grader til de er fine og brune. Urøkte pølser går rett til neste steg.
  7. Trekk og avkjølTrekk pølsene i 78 grader varmt vann til 72 grader i kjernen. Avkjøl raskt i kaldt vann.

Varianter

Andouille. Den grove, hardt røkte cajunpølsa med mye hvitløk: andouille.

Italiensk. Bytt timian og allehånde med fennikel og rødvin, så er du i hot italiensk pølse.

Spansk. Røkt paprika i stedet for cayenne gir chorizo.

Ofte stilte spørsmål om Louisiana-pølse

Hva er Louisiana-pølse?

En krydret svinepølse inspirert av cajunkjøkkenet i Louisiana, der cayenne, sort pepper, timian og hvitløk går igjen i det meste. Den er i slekt med andouille, men finere kvernet og mildere røkt, og passer like godt kald på brødskiva som varm til middag.

Hvorfor bør pølsene trekkes før steking?

Trekker du pølsene ferdig i vann først, er de gjennomvarme uten å sprekke på grillen eller i pannen. Etterpå trenger de bare en rask tur for stekeskorpe. Det er også slik de blir pålegg: trukket, avkjølt og skåret i skiver.

Kan jeg bruke vanlig salt?

Ja. Nitrittsaltet gir den klassiske rødfargen og forlenger holdbarheten, og det anbefales når pølsene skal røykes. Lager du dem urøkte og spiser dem i løpet av få dager, går vanlig salt fint. Mengden er den samme.

Hvor sterk er pølsa?

Middels sterk, med varme fra både cayenne og chili. Halver begge for en mild variant, eller dobl cayennen om du vil ha den skikkelig hot. Prøvestek før du stapper, da er det enkelt å justere.

Svinetarm eller fåretarm?

Svinetarm 28-30 mm gir middagspølser og pålegg med god tykkelse, og tåler røyking godt. Fåretarm gir tynne grillpølser som er ferdige på få minutter. Begge fungerer, velg etter bruk.

Hvor lenge holder pølsene?

Trukne pølser holder 4 til 5 dager i kjøleskapet, røkte litt lenger. Alle varianter holder 3 måneder vakuumpakket i fryseren. Frys gjerne i porsjoner samme dag.

Utstyret

En kjøttkvern, en pølsestapper og et termometer. Røyking og trekking står i guiden til røkte pølser, og tarmvalg i tarmoversikten.

Del oppskriften

Flere krydrede pølser