Manuell tromling av skinke: slik gjør du det hjemme i vakuumpose

Tromling er grunnen til at kokt skinke fra butikken er fast, saftig og skjærer seg i hele skiver, mens en hjemmesaltet bog ofte blir løs og tørr. I industrien gjøres det i store trommelmaskiner under vakuum. Hjemme får du mye av den samme effekten med en vakuumpose, hendene dine og et døgn eller to i kjøleskapet. Her er teknikken, og en kalkulator som gir salt, fosfat, massasjetid og liggetid for din vekt.

Hva tromling gjør med kjøttet

Når saltet kjøtt bearbeides mekanisk, løses proteinet myosin ut av muskelfibrene og legger seg som et klebrig lag på overflaten og mellom fibrene. Myosin binder vann. Jo mer av det som er trukket ut, jo mer væske holder kjøttet på under koking eller trekking, og jo bedre limes kjøttet sammen når det presses i form og varmes.

Det er dette som skiller skinke fra kokt svinekjøtt: en tromlet skinke skjærer seg i tynne, hele skiver som holder sammen, gir lite væske fra seg på fatet og kjennes saftig uten å være våt. Manuell tromling gir samme effekt som maskinen, bare over lengre tid og med mer håndarbeid.

Hvilket kjøtt som egner seg

Hele muskelstykker som skal bli kokt skinke eller påleggsskinke: svinebog, flatbiff eller innerlår av svin, eller skinkestykker fra låret. Kjøttet skal være ferskt og godt nedkjølt, og det hjelper å skjære bort sener og hinner som ellers ligger som skiller i den ferdige skinken. Samme teknikk fungerer på kalkunbryst og på nakke som skal bli kokt nakke.

Utstyret

En vakuummaskin, en vakuumpose som er stor nok til at kjøttet ligger flatt, salt, eventuelt fosfat, og kjøleskap. Vakuumet gjør to ting: det presser kjøttet sammen så saltlaken ligger tett inntil overflaten, og det fjerner lufta som ellers bremser saltopptaket. Derfor gir massering i vakuumpose langt bedre effekt enn massering i en åpen bolle.

Steg for steg

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Forbered kjøttetSkjær bort sener og hinner, og tørk av overflaten med kjøkkenpapir om den er fuktig. Vei stykket og sett vekten i kalkulatoren.
2. Lag lakenLøs saltet, og fosfatet om du bruker det, i det iskalde vannet. Rør til alt er oppløst. Fosfat løses tregt, så ta det først.
3. PakkLegg kjøttet i vakuumposen og hell laken over. Vakuumer hardt, så kjøttet presses sammen og all luft er borte. Går maskinen din ikke med væske, frys laken til isbiter først og vakuumer med dem.
4. Første masseringMasser kjøttet gjennom plasten i den tiden kalkulatoren gir. Trykk, kna og rull systematisk langs hele stykket, som når du elter en deig. Kjøttet skal ha vært i kontakt med laken over alt.
5. KjølLegg posen flatt i kjøleskapet ved 0 til 4 grader. Snu den når du går forbi.
6. GjentaEtter 8 til 12 timer, masser på nytt i 1 til 2 minutter. Store stykker får en tredje økt etter nye 8 til 12 timer. Du merker at kjøttet blir fastere for hver gang.
7. La liggeLa skinken ligge kjølig til tiden i kalkulatoren er gått. Tiden i kjøleskapet er like viktig som selve masseringen, det er da saltet trekker inn og proteinet binder.
8. VidereTa skinken ut, press den i form eller nett, og varmebehandle til 72 grader i kjernen etter oppskriften på kokt skinke av svinebog.

Slik ser du at det har virket

Ferdig tromlet skinke føles tydelig fastere og mer elastisk enn da du begynte. Overflaten er lett seig og klebrig når du tar på den, kjøttet holder formen når du løfter det, og det ligger lite fri væske igjen i posen. Det er myosinet som er trukket ut og har begynt å binde. Da er skinken klar til å formes og varmebehandles.

Tromling mot vanlig salting

Ved vanlig salting ligger kjøttet i ro mens saltet trekker inn over tid. Det gir saltet kjøtt, men proteinet forblir der det er. Ved tromling jobbes salt og kjøttsaft aktivt inn i strukturen, og myosinet trekkes ut og legger seg mellom fibrene. Derfor binder tromlet skinke bedre, får jevnere tekstur og mister mindre væske når den varmes. For påleggsskinke er dette ofte forskjellen på en skive som faller fra hverandre og en som holder sammen.

Prinsippet ligner på vakuumsaltingen vi bruker til bacon, der kjøttet også ligger i vakuumpose med en avmålt mengde salt. Forskjellen er masseringen, og at skinke får tilsatt vann som saltet er løst i. Se guiden til vakuumsalting av bacon.

Ofte stilte spørsmål om tromling

Videre

Hele prosessen fra tromlet bog til ferdig pålegg står i kokt skinke av svinebog. Vil du heller røyke og speke bogen, se røkt og speket svinebog. Vakuummaskiner, poser og tilbehør finner du under vakuum.

Bruk teknikken

OppskriftKokt skinke av svinebog GuideVakuumsalting av bacon OppskriftRøkt og speket svinebog