Oppskrift · Pølse

Økologisk bratwurst: hjemmelaget tysk grillpølse med kalkulator

Name: Økologisk bratwurst
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: ca. 2,6 kg bratwurst
Cuisine: Tysk
Ingredients: 1,75 kg svinekjøtt, bog eller nakke; 750 g småflesk eller ryggspekk; 40 g bordsalt uten nitritt; 25 g økologisk bratwurstkrydder; 50 g potetmel; 1,25 dl kald melk; 4 m svinetarm 30 til 32 mm

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·5 min lesing

Bratwurst er den tyske grillpølsa: grov, saftig og krydret med merian, pepper og muskat, uten røyk og uten nitritt. Denne lages av svinekjøtt og småflesk med økologisk bratwurstkrydder, og er like god på grillen med surkål og sennep som i pannen med stekte poteter. Kalkulatoren regner om etter hvor mye pølse du vil lage.

Hopp til oppskriften

Det som gjør en bratwurst

70 prosent kjøtt, 30 prosent fett. Svinebog eller nakke pluss småflesk eller ryggspekk. Fettet er det som holder pølsa saftig på grillen.

Grov kvern, kort miks. Bratwurst er ikke en fin, emulgert farse som grillpølse. 3 mm skive, salt først for binding, så væske og krydder, og stopp når farsen er jevn. Overmiksing gir gummipølse.

Krydderet. Merian, pepper, muskat og sitronskall er den tyske profilen. Økologisk bratwurstkrydder har alt i én blanding, 10 g per kg pølsemasse, uten tilsatt salt, så du salter selv med 16 g per kg.

Ingen nitritt. Fersk pølse som spises innen to dager. Lys farge, ren kjøttsmak, og det eneste som er lov i et økologisk produkt.

Oppskrift

Kg pølse

Skriv inn total mengde kjøtt og flesk. Fordelingen 70 til 30, saltet på 16 g per kg og krydderet på 10 g per kg regnes ut automatisk.

1,75 kgSvinekjøttBog eller nakke, 70 prosent
750 gSmåfleskEller ryggspekk, 30 prosent
40 gBordsaltUten nitritt, 16 g per kgSe produkt
25 gØkologisk bratwurstkrydder10 g per kg pølsemasseSe produkt
50 gPotetmelBindemiddel, eller tapiokastivelseSe produkt
1,25 dlKald melkEller isvann
4 mSvinetarm 30 til 32 mm1,6 m per kg, bløtlagtSe produkt

Ferdig bratwurst, cirkaca. 2,6 kg, 20 til 24 pølser

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

ForberedAlt utstyr og alt kjøtt skal være iskaldt. Skjær kjøtt og flesk i terninger som passer i kvernen, og legg tarmen i lunkent vann.
KvernKvern kjøtt og småflesk sammen gjennom 3 mm skive.
Bind med saltHa farsen i blandebollen, tilsett saltet først og kjør til farsen er seig og klebrig. Det er saltet som trekker proteinene ut og binder pølsa.
SpeTilsett melken litt etter litt mens maskinen går, så væsken jobbes godt inn.
KrydreHa i bratwurstkrydder og potetmel, og kjør videre til farsen er jevn og smidig.
StappStapp farsen i svinetarmen, ikke for hardt, da sprekker de under varmebehandling. Vri av i lengder på 12 til 15 cm. Regn cirka 1,6 meter tarm per kg farse.
Trekk og stekTrekk pølsene i vann på 80 grader i 15 til 20 minutter til 72 grader i kjernen, og grill eller stek dem gylne før servering. Eller stek dem rå på svak varme i 20 minutter.

Varianter

Thüringer Rostbratwurst. Den beskyttede varianten fra Thüringen med karve, merian og hvitløk, lengre og tynnere, grillet over kull. Se Thüringer Rostbratwurst og krydderet til den.

Nürnberger. Samme farse i fåretarm 22 til 24 mm, vridd av i 8 cm. Små, tynne pølser som grilles tre og tre og serveres seks på fatet med surkål.

Med øl. Bytt melken med like mye kaldt pils. Gir en dypere, litt bitter smak som kler surkålen.

Ofte stilte spørsmål om bratwurst

Hvorfor skal saltet i først?

Når kjøtt og salt kjøres sammen før alt annet, trekkes proteinene ut av kjøttet og blir et naturlig lim som binder fett og vann. Da blir pølsa saftig og fast i stedet for smuldrete. Krydder og væske tilsettes etterpå, når bindingen er på plass.

Kan jeg bruke vann i stedet for melk?

Ja, isvann fungerer fint. Melk gir litt rundere smak og lysere farge på farsen, og er det tradisjonelle i mange tyske bratwurst-oppskrifter. Uansett skal væsken være iskald.

Hva er småflesk?

Fett svinekjøtt med svor skåret av, ofte fra bukstykket, og slakterens vanlige fettkilde til pølser. Fast ryggspekk fungerer like godt. Du trenger rundt 30 prosent fett for at bratwursten skal bli saftig på grillen, magert kjøtt alene gir tørre pølser.

Hvorfor uten nitrittsalt?

Bratwurst er en fersk pølse som stekes eller grilles og spises innen få dager. Da trengs ikke nitrittets konservering, og den klassiske bratwursten er lys, ikke rosa. Vanlig salt er også det eneste som er tillatt i et økologisk produkt. Hold pølsene kaldt og bruk dem innen 2 dager, eller frys.

Hvordan steker jeg bratwurst uten at den sprekker?

Ikke stapp for hardt, og ikke stikk hull. Trekk dem først i vann på 80 grader, aldri kokende, og legg dem så på grillen eller i pannen på middels varme for farge. Rå pølser stekes på svak varme i 20 minutter og snus ofte. Høy varme på en rå, hardstappet pølse er det som sprenger tarmen.

Hva serveres til bratwurst?

Surkål og grov sennep er klassikeren, med potetsalat eller stekte poteter. I Tyskland spises den like gjerne i et rundstykke med sennep, eller som currywurst med tomatsaus og karri. Thüringer-varianten grilles over bjørkekull og spises med sennep, og ingenting annet.

Utstyret

En kjøttkvern med 3 mm skive, en pølsestapper og svinetarm. Flere økologiske krydder finner du under økologisk krydder, og hvorfor det er verdt det står i hvorfor velge økologisk krydder. Hele prosessen fra kjøtt til pølse står i pølseguiden.