Pancetta: hva det er, og slik lager du den selv

Tynnribbe saltet med nitrittsalt, pepper, einebær og timian, rullet stramt og hengt til modning i fire uker. Italiensk bacon uten røyk.

Aktiv tid

30 min

Salting

6 til 7 døgn

Modning

ca. 4 uker

Gir

ca. 70 prosent av råvekt

Pancetta er italiensk speket tynnribbe. Råvaren er den samme som til bacon, men i stedet for røyk får kjøttet krydder og tid: en uke i salt, så fire uker på henge til det er fast nok til å skjæres i tynne skiver. Den rullede varianten, pancetta arrotolata, er den du ser i delikatessedisken, og det er den vi lager her. Grunnoppskriften er 2 kg kjøtt, og kalkulatoren regner om saltet etter vekten på akkurat ditt stykke.

Vil du heller ha røkt sideflesk, finner du metoden i oppskriften på kaldrøkt bacon. Saltingen er den samme, det er etterbehandlingen som skiller dem.

Hvilket kjøtt passer til pancetta?

Bruk tynnribbe, gjerne et helt, jevntykt stykke på 2 til 3 kg fra midten av siden. Fettlagene skal være tydelige, men stykket bør ikke være rent fett, rundt halvparten kjøtt er et godt utgangspunkt. Svoren skjæres av, den blir seig og hindrer tørkingen, men fettet under skal bli sittende. Vei stykket etter at svoren er av, det er den vekten saltet skal regnes av.

Saltet er nitrittsalt, 22 g per kg. Det gir 2,2 prosent salt, som er nok til å holde kjøttet trygt gjennom fire uker på henge, og det er nitritten som gir pancettaen rosa farge i stedet for grå. Krydderet er den klassiske italienske blandingen: grovknust sort pepper, einebær, timian og hvitløk, pluss litt brunt sukker som runder av saltsmaken.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Svor og veiingSkjær svoren av ribbestykket, men la fettet sitte. Vei stykket etterpå og sett kalkulatoren til den vekten, saltet skal regnes av kjøttet du faktisk salter.
2. KrydderblandingKnus pepper og einebær grovt i en morter, og bland dem med nitrittsalt, sukker, timian og knust hvitløk.
3. InnmasseringGni blandingen inn i hele stykket, kjøttsiden som fettsiden, og arbeid den godt inn i kantene. Alt saltet skal på kjøttet, ikke bli liggende igjen i bollen.
4. SaltingLegg stykket i en vakuumpose eller en tett plastpose, og legg det i kjøleskapet i 6 til 7 døgn. Snu posen annenhver dag, så laken som dannes fordeler seg jevnt.
5. Skylling og tørkingSkyll av saltet under kaldt vann og tørk stykket grundig med kjøkkenpapir. Vil du ha mer smak i overflaten, gnir du inn litt nymalt pepper og timian uten salt.
6. Rulling og oppbindingRull stykket stramt fra den lange siden med kjøttsiden inn, så det ikke blir luftlommer i rullen. Bind det opp med kjøtthyssing med 2 til 3 cm mellom hver løkke, eller tre det i stekenett.
7. ModningHeng rullen luftig og kjølig, helst 12 til 15 grader, i cirka 4 uker. Pancettaen er ferdig når den har mistet rundt 30 prosent av vekten og kjennes fast gjennom hele rullen.

Temperatur og tid

Kjelleren, en uoppvarmet bod eller en garasje om høsten holder gjerne 12 til 15 grader, og det er den temperaturen pancetta tradisjonelt modnes ved. Over 18 grader går det for fort på overflaten, og under 8 grader stopper modningen nesten opp. Vil du slippe rullingen, kan du henge stykket flatt, det er pancetta tesa, og den er ferdig på 2 til 3 uker fordi lufta kommer til fra begge sider.

Slik bruker du pancetta

Skjær tynne skiver med en skarp kniv eller oppskjæringsmaskin, eller terninger på en halv centimeter til panna. Terningene stekes på middels varme til fettet har smeltet ut og kantene er sprø, og så bruker du både kjøttet og fettet: i carbonara, i en tomatsaus til pasta, over rosenkål eller i en gryte. Vakuumpakk det du ikke bruker i biter på 200 til 300 g, så holder resten seg fast i kjøleskapet.

Ofte stilte spørsmål om pancetta

Neste prosjekt når pancettaen henger

Mens rullen henger, har du fire uker til å prøve noe mer. Bresaola av storfe bruker samme teknikk med salt, krydder og henging, og egne spekepølser kan henge ved siden av pancettaen i samme rom. Les også artikkelen om nitrittsalt hvis du vil vite hvorfor mengden er trygg.

Flere oppskrifter på spekemat

OppskriftKaldrøkt bacon: vakuumsalting og kaldrøyking OppskriftHjemmelaget bresaola OppskriftSlik lager du egne spekepølser