Salami med jegermiks: hjemmelaget spekepølse med viltsmak

En skikkelig norsk salami: storfe og svin, hvitløk og en krydderblanding med einer, pepper og koriander, røkt i seks døgn og speket i fire til seks uker. Det er kjøttets egen smak som dyrkes frem, på naturens premisser, og resultatet er ypperlig turmat som holder seg i månedsvis. Kalkulatoren regner om etter hvor mye kjøtt du har.

Hva er salami laget av?

Salami er en fermentert og tørket spekepølse av rått kjøtt. Klassisk er det svin, eller svin og storfe sammen, med en god del fett, salt og nitrittsalt, krydder og en skje sukker som mat til bakteriene. Melkesyrebakteriene gjør farsen sur de første døgnene, og tørkingen fjerner rundt 30 prosent av vekten. Syre, salt og tørking til sammen er grunnen til at salami kan spises rå og holder seg i månedsvis uten kjøleskap.

Denne varianten bruker karbonadedeig og svinekjøttdeig fra butikken, så du slipper å kverne selv, og en krydderblanding laget for vilt som gir den runde, litt røkte einersmaken.

Det perfekte pølseklimaet

Temperert farse. Når farsen får stå i romtemperatur før stapping, blir fettet mykere. Da er det mye lettere å stappe hardt nok til å unngå luftlommer i tarmen.

Startkultur og nitrittsalt. Nitrittsaltet holder uønskede bakterier unna og gir farge. Startkulturen og druesukkeret senker pH raskt, og det er den syrligheten som er salamismaken, og som gjør pølsa trygg å speke.

Fuktighetskontroll. Pølsene mister rundt 30 prosent av vekten under spekingen. Fordamper fuktigheten for fort, tørker pølsa ytterst og får hulrom i midten. Heng gjerne fuktige håndklær i spekerommet.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Bland farsenBland karbonadedeig og svinekjøttdeig i en stor bolle. Tilsett nitrittsalt, druesukker og jegermiks. Rør startkulturen ut i en skvett kaldt vann og bland den inn.
2. HvitløkspastaKjør den ferske hvitløken til en jevn pasta med stavmikser eller i en morter, og bland den godt inn i farsen.
3. EltElt til farsen er seig og klissete og henger sammen, for hånd eller med kjøkkenmaskin med K-krok på laveste fart. Sett bollen i kjøleskapet natten over.
4. TempererNeste dag tar du farsen ut og lar den stå i romtemperatur i rundt 12 timer. Da blir fettet mykere og farsen lettere å stappe tett uten luftlommer.
5. StappBløtlegg fibertarmen 10 til 15 minutter i lunkent vann. Stapp farsen hardt og jevnt, uten luftlommer. Knyt eller klips godt i begge ender. Vei hver pølse og skriv vekten på klipsen.
6. RøykHeng pølsene i røykskapet i minst 6 døgn ved under 25 grader. Røyken trenger ikke gå hele tiden, men mesteparten av tiden. De første døgnene i varmen setter også fermenteringen i gang.
7. SpekHeng pølsene luftig og kjølig, 8 til 18 grader og 70 til 80 prosent fuktighet, i 4 til 6 uker. Vei dem jevnlig. Salamien er ferdig når den har mistet 30 prosent av startvekten.

Varianter

Ølpølse med jegermiks. Samme krydder i en tynnere pølse på fåretarm, raskere ferdig: ølpølse med jegermiks.

Klassisk spekepølse. Vil du ha grunnoppskriften uten viltkrydder, se grunnoppskrift for spekepølser.

Med chili. Bytt jegermiks med chili spekepølseblanding: chili spekepølse.

Ofte stilte spørsmål om salami

Utstyret

En pølsestapper gjør det mye lettere å stappe hardt nok i fibertarm, og en vekt med 0,1 g oppløsning trengs til startkulturen. Røykeutstyr finner du under røyking, og vakuumposer til lagring under vakuum.

Flere spekepølser

OppskriftØlpølse med jegermiks GuideLag dine egne spekepølser OppskriftGrunnoppskrift for spekepølser