Oppskrift · Pølser

Servelat Original: klassisk servelat med servelatpølseblanding, bindefarse og kalkulator

Name: Servelat Original: klassisk servelat med servelatpølseblanding, bindefarse og kalkulator
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: ca. 14,6 kg servelat av 10 kg kjøtt og spekk
Cuisine: Norsk
Ingredients: 6 kg svinekjøtt; 4 kg spekk av gris; 3 l isvann; 1,05 kg servelatpølseblanding; 150 g nitrittsalt 0,6 prosent; 400 g rå løk eller 60 g tørket løk; 10 fibertarmer 65 mm

Av Foodstuff·Oppdatert 21. oktober 2026·6 min lesing

Den norske påleggspølsa laget etter proffoppskriften: bindefarse, tre liter isvann per 10 kilo og fargekoking på 50 grader. Servelat er en emulsjonspølse, der kjøtt, fett og vann skal bindes til én jevn masse som holder seg saftig gjennom både koking og lagring, og det meste av håndverket ligger i de første tjue minuttene i kutteren. Oppskriften bruker servelatpølseblanding, som har krydder, stivelse, soyaprotein og fosfat ferdig avstemt i samme pose. Kalkulatoren regner om etter hvor mye kjøtt og spekk du har.

Hopp til oppskriften

Vil du heller sette sammen krydderet selv fra bunnen, har vi en egen oppskrift på servelat med enkeltkrydder, fosfat og potetmel.

Hvorfor blir noen servelater saftige og andre tørre?

Forskjellen er bindingen. Fosfatet i blandingen løser opp kjøttproteinene slik at de kan holde på vann og fett, og da kan farsen ta opp tre liter isvann uten å bli vassen. Går temperaturen over 12 grader mens kutteren går, smelter fettet og legger seg utenpå kjøttpartiklene i stedet for å bli bundet inn. Resultatet ser du først i kjelen, når fettet flyter opp og pølsa blir grå og tørr inni.

Start på 2 til 4 grader. Råvarene skal være kalde når kutteren settes i gang, ikke kjøleskapstempererte og halvveis lune.

Kvern på 3 mm. Fin kverning gir større overflate, og det er overflaten som binder vannet.

Bløt ut blandingen i to tredjedeler av isvannet. Da er stivelsen og proteinet allerede hydrert når de møter kjøttet.

Bygg bindefarsen først. Halve kjøttmengden kjøres opp alene med blandingen og nitrittsaltet til massen er blank og klebrig. Resten kommer etterpå.

Stopp på 12 grader. Kjenn på farsen underveis. Blir den lunken, sett den kaldt før du fortsetter.

Oppskrift

kg kjøtt og spekk

Grunnoppskriften er 6 kg svinekjøtt og 4 kg spekk, altså 10 kg og én hel pose blanding. Skriv inn hvor mange kilo kjøtt og spekk du har, så regnes alt om. Bruk enten rå eller tørket løk.

6 kgSvinekjøttKvernes på 3 mm skive
4 kgSpekk av grisKaldt, gjerne delvis frosset
3 lIsvannTo tredjedeler til utbløting
1,05 kgServelatpølseblanding105 g per kg, hele posen til 10 kgSe produkt
150 gNitrittsalt 0,6 %15 g per kg, gir farge og trygghetSe produkt
400 gRå løkFinhakket
60 gTørket løkI stedet for rå løkSe produkt
10 stkFibertarm 65 mmCa. 1 tarm per kg kjøtt og spekkSe produkt

Girca. 14,6 kg servelat

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

Temperer råvareneKjøtt og spekk skal holde 2 til 4 grader når du starter. Er de varmere, taper du kontrollen over emulsjonen før kutteren går.
Kvern kjøttetKvern svinekjøttet på 3 mm skive. Spekket kverner du også kaldt, gjerne rett fra fryseren, så det ikke smører seg.
Bløt ut blandingenRør servelatpølseblandingen ut i to tredjedeler av isvannet og la den trekke mens du gjør klar kjøttet.
Kjør opp bindefarsenLegg halvparten av det kvernede kjøttet i kutteren og kjør på høy hastighet sammen med den utbløtte blandingen og nitrittsaltet, til massen er blank, seig og klebrig. Bindefarsen er det som holder resten av pølsa sammen.
Tilsett restenHa i det øvrige kjøttet og spekket, og spe med resten av isvannet litt om gangen mens kutteren går. Kjør til spekket har jevn kornstørrelse, og bland inn løken mot slutten.
Hold temperaturenFarsen skal ikke over 12 grader. Kjenn på den underveis, og stopp kutteren og sett farsen kaldt hvis den begynner å bli lunken.
Stapp i tarmStapp farsen fast i fibertarm eller polyamidtarm 65 til 75 mm, uten luftlommer. Knyt eller klips endene.
Fargekoking på 50 graderLegg pølsene i vann på 50 grader i rundt 30 minutter. Nitrittet får arbeide seg gjennom farsen og sette fargen før proteinene stivner.
Ferdigkoking på 80 graderHev til 80 grader og kok til kjernetemperaturen er 72 grader. Regn halvannen til to timer på en pølse på 75 mm, og styr etter termometeret, ikke klokka.
Kjøl ned rasktAvkjøl pølsene i kaldt vann med en gang de er gjennomkokte, og sett dem deretter kaldt. Skjær først dagen etter.

Varianter

Med ost. 100 g terninger av fast ost per kilo, vendt inn helt til slutt. Gir ostepølse til pålegg og steking.

Røkt servelat. Etter fargekokingen kan pølsene varmrøykes på 60 til 70 grader i 1 time før ferdigkokingen. Gir brun farge og røyksmak.

Mindre kaliber. I 40 mm fibertarm eller svinetarm får du en tynn servelat til steking, ferdig på 30 til 40 minutter.

Ofte stilte spørsmål om servelat

Hvor mye servelatpølseblanding skal jeg bruke per kilo kjøtt?

105 gram blanding per kilo kjøtt og spekk. Hele posen på 1,05 kilo er tilmålt 6 kilo svinekjøtt og 4 kilo spekk, og da får du rundt 14,6 kilo ferdig farse. Blandingen inneholder krydder, stivelse, soyaprotein og fosfat, så du trenger bare nitrittsalt og løk i tillegg.

Hvorfor skal pølsene først kokes på 50 grader?

Fordi fargen dannes før proteinene stivner. Nitrittet trenger tid og moderat varme for å reagere med kjøttets fargestoff, og går du rett på 80 grader låses farsen før reaksjonen er ferdig. Tretti minutter på 50 grader gir jevn, rosa farge gjennom hele snittflaten.

Hva gjør jeg hvis farsen skiller seg?

Da har temperaturen gått for høyt, som regel over 12 grader i kutteren. Fettet smelter og legger seg utenpå kjøttpartiklene i stedet for å bli bundet inn. Frys spekket før kverning, spe isvannet gradvis, og stopp kutteren og sett farsen kaldt hvis den nærmer seg grensen.

Må jeg bruke nitrittsalt i servelat?

Ja, i en kokt pølse som skal ligge i kjøleskapet i uker. Nitrittsaltet gir både den rosa fargen og beskyttelse mot bakterievekst under lagring. Oppskriften bruker 15 gram nitrittsalt med 0,6 prosent nitritt per kilo kjøtt og spekk, og ikke noe vanlig salt i tillegg.

Hvilken tarm bruker jeg til servelat?

Fibertarm eller polyamidtarm i 65 til 90 mm. Tett tarm holder på saften gjennom kokingen og gir den runde påleggsskiven. 65 mm gir pølser på rundt 1,3 kg som er ferdige på halvannen time, 90 mm gir større skiver og trenger opp mot tre timer.

Hvor lenge holder hjemmelaget servelat?

Hel og uåpnet i tett tarm holder den 3 til 4 uker i kjøleskapet. Oppskåret bør den spises innen en uke. Vakuumpakket i skiver kan den fryses i inntil 3 måneder, men konsistensen blir litt løsere etter tining.

Utstyret

Kjøttkvern med 3 mm skive, kutter eller kraftig kjøkkenmaskin, pølsestapper, stor kjele med termometer og stikktermometer. Du finner servelatpølseblanding, nitrittsalt, kjøttkverner og pølsestappere hos Foodstuff. Prinsippene bak emulsjonspølser er forklart i guiden til farsepølser.