Oppskrift · Pølse

Servelat: oppskrift fra bunnen av, med kalkulator

Name: Servelat fra bunnen av
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h
Yield: 3 til 4 servelater, ca. 2,5 kg
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1,6 kg svinenakke; 48 g salt, eller nitrittsalt; 12 g fersk løk, finrevet; 3 g hvit pepper, finmalt; 2 ts paprikapulver; 2 ts malt ingefær; 4 ts malt muskat; 7 g fosfat; 112 g potetmel; 8 dl isvann eller iskald melk; 6 g røykaroma, valgfritt; Plasttarm 90 mm; Alternativ: 18 g servelatkrydder i stedet for pepper, paprika, ingefær og muskat

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·6 min lesing

Servelat er den norske påleggsklassikeren: en fin, emulgert farse av svinenakke, rundet av med hvit pepper, paprika, ingefær og muskat, og trukket ferdig på 80 grader. Oppskriften gir 3 til 4 pølser på 650 til 750 gram, og kalkulatoren regner om alle mengdene etter hvor mye kjøtt du har.

Hopp til oppskriften

Det som avgjør resultatet

Kulden. Start med kjøtt helt ned mot frysepunktet og iskald væske. Kverning og hurtigmiksing lager friksjonsvarme, og emulsjonen skal ikke over 16 grader. Går den over, skiller fettet seg og pølsa blir kornete.

Fosfatet. 4,5 g fosfat per kg kjøtt løser ut kjøttproteinene så farsen klarer å binde 5 dl væske per kg. Det er forskjellen på saftig servelat og tørr, smuldrete pølse.

Snarveien. Har du ferdig servelatkrydder, erstatter det hele krydderlisten. Da trenger du bare salt, løk, potetmel, fosfat og væske i tillegg. Vil du lage 10 kilo med ferdig blanding, bindefarse og fargekoking, har vi en egen oppskrift: Servelat Original.

Jevn vekt. Hold pølsene på 650 til 750 gram stykket, så blir alle gjennomvarme på de samme 45 minuttene i trekkevannet.

Oppskrift

Kg kjøtt

Originaloppskriften tar utgangspunkt i 1,6 kg svinenakke. Skriv inn hvor mange kilo kjøtt du vil bruke, så regnes alle mengdene om.

1,6 kgSvinenakkeNesten frossen, i terninger
48 gSaltEller nitrittsalt for rosa fargeSe produkt
12 gFersk løkFinrevet
3 gHvit pepper, finmaltSe produkt
2 tsPaprikapulverSe produkt
2 tsMalt ingefærSe produkt
4 tsMalt muskatSe produkt
7 gFosfatBinder væsken i farsenSe produkt
112 gPotetmelEller tapiokastivelseSe produkt
8 dlIsvann eller iskald melk
6 gRøykaromaValgfritt, flytende eller pulverSe produkt
4 stkPlasttarm 90 mmFerdig knyttet i den ene endenSe produkt
18 gAlternativ: servelatkrydderErstatter pepper, paprika, ingefær og muskatSe produkt

Ferdig servelat, cirkaca. 2,5 kg, 3 til 4 pølser

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

KvernSkjær den nesten frosne nakken i terninger og kvern den gjennom fin hullskive, gjerne to ganger. Bland kjøttdeigen med saltet til en klebrig masse.
PotetmelRør potetmelet ut i litt av væsken og bland det godt inn i farsen.
FosfatHa i fosfatet og bland til farsen blir seig. Fosfatet løser ut proteinene som skal binde all væsken.
KrydderRør krydder og løk ut i litt av væsken, tøm det i farsen og bland godt.
SpeSpe med resten av den iskalde væsken litt om gangen, og miks godt mellom hver gang. Pisk til slutt på full fart til farsen samler seg til en blank emulsjon. Den skal være smidig, seig og litt fast, og aldri over 16 grader.
StappStapp farsen i plasttarm uten luftlommer, og knyt. Hold hver pølse på 650 til 750 gram, så blir alle ferdige samtidig.
TrekkTrekk pølsene i vann på 80 grader i 45 minutter, til 72 grader i kjernen. Vannet skal aldri koke.
Kjøl nedAvkjøl pølsene i kaldt, rennende vann til de er helt kalde, og legg dem i kjøleskapet over natten før du skjærer.

Ofte stilte spørsmål om servelat

Kan jeg bruke nitrittsalt i stedet for vanlig salt?

Ja, i samme mengde, 30 g per kg kjøtt. Nitrittsalt gir servelaten den klassiske rosa fargen, rundere smak og lengre holdbarhet. Vanlig salt gir en gråbeige pølse som smaker fint, men ser annerledes ut enn den fra butikken.

Hva gjør fosfatet, og kan jeg droppe det?

Fosfatet løser ut kjøttproteinene så farsen binder vann og fett i en stabil emulsjon. Det er derfor servelaten blir saftig og fast i stedet for tørr og smuldrete. 4,5 g per kg kjøtt er en liten mengde med stor effekt, og bør ikke sløyfes når farsen skal binde 5 dl væske per kg.

Hvorfor må råvarene være så kalde?

Emulsjonen tåler ikke varme. Går farsen over omtrent 16 grader under miksingen, skiller fettet seg og pølsa blir kornete. Kverning og hurtigmiksing lager friksjonsvarme, så start med kjøtt helt ned mot frysepunktet og bruk iskald væske, da har du margin hele veien.

Kan jeg bruke ferdig servelatkrydder?

Ja. 18 g servelatkrydder per 1,6 kg kjøtt erstatter hvit pepper, paprika, ingefær og muskat. Du trenger fortsatt salt, løk, potetmel, fosfat og væske. Sjekk på pakken om blandingen allerede inneholder salt, da skal saltet i oppskriften ut.

Hvorfor ble servelaten kornete eller tørr?

Enten ble farsen for varm under miksingen, eller væsken ble tilsatt for fort. Spe litt om gangen og miks godt mellom hver gang, og mål temperaturen underveis. Har du droppet fosfatet, binder ikke farsen væsken, og pølsa blir tørr.

Hvor lenge holder hjemmelaget servelat seg?

Hel, i plasttarm, 2 uker i kjøleskap med nitrittsalt og 1 uke med vanlig salt. Oppskåret holder den 4 til 5 dager. Den kan fryses hel i 3 måneder, skjær den helst før den fryses, så tiner du bare det du trenger.

Utstyret

En kjøttkvern med fin skive, en kraftig kjøkkenmaskin eller hurtigmikser til emulsjonen, en pølsestapper og en stor kjele. Mer om hvorfor nitrittsalt brukes i kokepølser finner du i artikkelen om nitrittsalt.