Tabell for saltlake: hvor mye salt per liter vann

Riktig lakestyrke til røyking, speking, bacon, skinke og fisk, med kalkulator som regner ut salt og sukker for akkurat den mengden vann du har.

Hva er saltlake?

Saltlake er salt løst i vann, ofte med litt sukker, som kjøtt eller fisk ligger i før røyking, speking eller steking. Saltet trekker inn i råvaren, binder vann i muskelfibrene og gjør kjøttet saftigere og mer holdbart. Samtidig trekker laken ut noe av væsken fra overflaten, så bakteriene får dårligere vilkår. Alt som avgjør resultatet er tre tall: hvor sterk laken er, hvor lenge råvaren ligger i den, og hvor tykk råvaren er.

Styrken oppgis i prosent, og i denne guiden betyr 10 prosent lake 100 g salt per liter vann. Det er slik de fleste norske oppskrifter regner, og det er det kalkulatoren bruker. Tabellen lenger ned gir deg gram per liter for alle vanlige styrker.

Slik lager du laken

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Vei saltetVei opp saltet på en vekt. 100 g per liter vann gir 10 prosent lake. Måleskjeer er for unøyaktige, grovt salt og fint salt veier helt ulikt per desiliter.
2. Løs oppVarm en tredjedel av vannet og rør inn salt og eventuelt sukker til alt er løst opp. Tilsett resten av vannet kaldt, gjerne med isbiter.
3. Kjøl nedLaken skal være under 4 grader før kjøtt eller fisk legges i. Varm lake trekker inn ujevnt og gir bakteriene et forsprang.
4. Legg i og hold nedeLegg råvaren i laken slik at den er helt dekket, og legg en tallerken over så den ikke flyter opp. Sett i kjøleskapet i den tiden tabellen angir.
5. Skyll og tørkTa råvaren opp, skyll den raskt i kaldt vann og tørk den godt. Skal den røykes, lar du den tørke på rist i kjøleskapet til overflaten er klebrig og matt.

Tabell over lakestyrker

Legg merke til at tabellen går på salt per liter vann. Noen utenlandske oppskrifter regner prosent av hele laken (salt delt på salt pluss vann), og da blir tallene litt lavere: 100 g salt i 1 liter vann er 10 prosent etter vår måte og 9,1 prosent etter den andre. Forskjellen betyr lite for en kort lake, men hold deg til én måte å regne på når du følger en oppskrift.

Hvor lenge skal råvaren ligge i laken?

Tidene gjelder i kjøleskap på 2 til 4 grader. Snu råvaren en gang om dagen når den ligger flere døgn. Er du i tvil, er det bedre å ta opp for tidlig og ettersalte overflaten enn å la det ligge for lenge: for mye salt kan ikke vannes ut igjen uten at kjøttet mister smak og konsistens.

Hvilket salt skal du bruke?

Til alt som skal røykes, spekes eller ligge i lake i mer enn et døgn, bruker du nitrittsalt i stedet for vanlig salt, i samme mengde. Det hemmer bakterier som trives uten luft, og gir bacon og skinke den rosa fargen. Til en kort lake før steking eller grilling holder vanlig bordsalt eller havsalt uten jod og antiklumpemiddel. Hele utvalget finner du under salter og saltblandinger.

Sukker er valgfritt, men vanlig i lake til bacon, skinke og fjærkre. Halvparten så mye sukker som salt er standard. Dextrose gir mindre søtsmak enn vanlig sukker og er det som brukes i industrien. Les mer om hvorfor nitrittsalt brukes, og hvor mye som er trygt, i artikkelen om nitrittsalt.

Ofte stilte spørsmål om saltlake

Regn alltid på vannet, ikke på kjøttet

Den vanligste feilen er å lage for lite lake. Råvaren skal være helt dekket med god margin, så mål opp vannet i kjelen med kjøttet i, ta kjøttet ut, og regn saltet ut fra den mengden. Trenger du 3 liter for å dekke en svinenakke, gir kalkulatoren deg 300 g salt og 150 g sukker for en 10 prosent lake. Resten av laken kaster du etterpå.

Oppskrifter som bruker saltlake

OppskriftKaldrøkt bacon OppskriftKokt skinke av svinebog OppskriftVarmrøkt makrell