Guide · Pølsemaking

Røkte pølser: tørking, røyking og trekking med riktig temperatur

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·7 min lesing

Pølsene er stappet. Nå skal de tørkes, røykes og trekkes, og det er temperaturen i hvert ledd som avgjør om du får jevn farge, ren røyksmak og pølser som ikke sprekker. Her er tallene, pluss en kalkulator som gir trekketid etter tarmkaliber.

Hopp til kalkulatoren

Kort forklart

Rekkefølgen er alltid den samme: først tørkes pølsene til tarmen er tørr, så røykes de til de har fått farge og smak, og til slutt trekkes de i varmt vann til de er gjennomvarme i kjernen. Deretter kjøles de raskt ned og hviler til neste dag. Hopper du over tørkingen, blir fargen flekkete. Er røykovnen eller vannet for varmt, sprekker tarmen og fettet renner ut. Holder du temperaturene i denne guiden, går det bra.

Guiden gjelder ferske pølser som skal varmebehandles: wienerpølser, kjøttpølser, medisterpølser, kielbasa og grillpølser i naturtarm, kroktarm eller kollagentarm. Spekepølser som skal tørkes i ukevis har sin egen guide, egne spekepølser.

Tørking før røyking

Røyk fester seg bare til en tørr overflate. Nystappede pølser er klamme, og røyker du dem slik, blir fargen flekkete og røyksmaken sur. Heng pølsene på pinner med luft mellom hver pølse, og tørk dem på én av to måter:

Kjølig og langsomt. Heng dem på kjølig, trekkfri plass over natten, 8 til 12 timer under 12 grader, for eksempel i kjøleskapet eller en kald bod. Dette gir den jevneste fargen.

Varmt og raskt. Heng dem i røykovnen på 40 til 50 grader uten røyk, med spjeldet åpent, i 30 til 60 minutter. Stekeovn på 50 grader varmluft fungerer også. Pølsene er klare når tarmen kjennes tørr og papiraktig, ikke klam.

Tørkingen herder tarmen og gjør at den tar imot røyken jevnt. Har du spekk i farsen, bør det være skåret i terninger på 1 cm, forvellet i 2 minutter i kokende vann og avkjølt før det ble blandet inn, da smelter det ikke ut i røykovnen.

Kaldrøyking eller varmrøyking

Metode	Temperatur	Tid	Resultat
Kaldrøyking	16 til 23 grader	4 til 12 timer	Smak og farge uten varme. Pølsa er fortsatt rå og må trekkes etterpå. Krever røykgenerator eller kaldrøykslange.
Varmrøyking	50 til 70 grader	1 til 3 timer	Rask farge, tarmen setter seg. Stopp ved fin farge og trekk i vann, eller røyk videre til 72 grader i kjernen.
Varmrøyking til ferdig	70 grader, maks 75	2 til 4 timer	Pølsa blir ferdig varmebehandlet i ovnen uten trekking. Gir tørrere overflate og kraftigere røyk.

Ikke gå over 70 grader i røykovnen når pølsene skal trekkes etterpå. Da smelter fettet før pølsa er ferdig, og du får fettlommer under tarmen. Bruk tynn, blåaktig røyk og hold trekken åpen, tykk hvit røyk gir bitter smak. Bøk er den klassiske sponen til pølser, eple og kirsebær gir mildere og rødere farge. Mer om tresortene i guiden til røykespon. Ikke røyk for lenge, pølsene blir fort tørre, 2 timer varmrøyk er nok til de fleste.

Kjernetemperatur og trekketid

Etter røykingen trekkes pølsene i vann på 78 til 80 grader til de er 72 grader i kjernen. Vannet skal aldri koke: over 80 grader sprekker tarmen og fettet skiller seg. Tiden avhenger av tykkelsen, og tommelfingerregelen er et halvt minutt per millimeter tarmkaliber.

Pølsetype	Tarm	Trekketid ved 80 grader	Kjernetemperatur
Wienerpølse, frankfurter	Fåretarm eller kollagen 20 til 22 mm	10 til 12 minutter	72 grader
Grillpølse, kielbasa	Svinetarm 28 til 32 mm	15 til 18 minutter	72 grader
Kjøttpølse, medisterpølse	Svinetarm 32 til 36 mm	16 til 20 minutter	72 grader
Grov pølse, kroktarm	Kroktarm 40 til 50 mm	20 til 25 minutter	72 grader
Servelat, falukorv	Plasttarm eller fibertarm 60 til 75 mm	Ca. 1 time per kg	72 grader

Stol på termometeret, ikke klokka. Stikk et tynt steketermometer inn fra enden av pølsa, langs lengderetningen, så får du ikke hull i siden som lekker. 72 grader er trygt for svin, storfe og fjærkre. Over 78 grader blir pølsa tørr.

Trekketidskalkulator

Tarmkaliber mm

Sett inn kaliberet på tarmen, det står på pakken. Kalkulatoren gir trekketid i vann på 80 grader for rå pølser, regnet som et halvt minutt per millimeter. Sjekk alltid med termometer.

16 minTrekketid i vann78 til 80 grader, aldri kokende
72 °CKjernetemperaturMål fra enden av pølsaSe termometer
5 minHvile etter trekkingFør kjøling i kaldt vann
2 tVarmrøyk før trekking, cirkaVed 50 til 70 grader, til fin fargeSe røykespon

Pølse i denne tarmen32 mm, kjøttpølse eller grillpølse

Steg for steg

Trykk på et steg når det er gjort.

Heng oppHeng de nystappede pølsene på røykepinner med luft mellom hver pølse. Stikk hull på synlige luftlommer med en nål.
TørkLa pølsene henge kjølig og trekkfritt over natten, eller tørk dem i røykovnen på 40 til 50 grader uten røyk i 30 til 60 minutter. Tarmen skal kjennes tørr.
RøykLegg på spon og røyk ved 50 til 70 grader til pølsene har jevn, gyllenbrun farge, vanligvis 1 til 3 timer. Kaldrøyker du, hold 16 til 23 grader i 4 til 12 timer.
TrekkVarm vann til 80 grader i en stor kjele, legg pølsene i og hold temperaturen. Trekk et halvt minutt per millimeter kaliber, til 72 grader i kjernen.
HvilTa pølsene opp og la dem hvile 4 til 5 minutter på rist, så saftet roer seg og tarmen ikke rynker.
Kjøl nedLegg pølsene i kaldt rennende vann eller isvann til de er under 20 grader. Rask kjøling gir blank, stram tarm og stopper etterkokingen.
Hvil over nattenHeng eller legg pølsene på kjøl til neste dag. Nyrøkte pølser ser bleke ut, fargen setter seg i løpet av ett til to døgn.

Kjøling og lagring

Pølsene skal fra 72 grader til under 20 så fort som mulig, helst i isvann, og deretter på kjøl. Langsom kjøling er der bakteriene får tid, og der tarmen rynker seg. Tørk dem og heng eller legg dem i kjøleskapet over natten før du smaker, røyksmaken er skarp den første dagen og runder seg av etter ett døgn.

Varmebehandlede røkte pølser holder en uke i kjøleskap og 3 måneder i fryser, vakuumpakket det dobbelte i kjøleskapet. Pølser med nitrittsalt holder lenger og beholder den rosa fargen, pølser med vanlig salt blir grå etter et par dager. Les mer i artikkelen om nitrittsalt.

Verdt å vite

Tarmen bestemmer tiden

Fåretarm på 20 mm og svinetarm på 32 mm er begge naturtarm, men pølsa i den tykke bruker nesten dobbelt så lang tid på å bli varm i kjernen. Kroktarm og kollagentarm oppfører seg likt som naturtarm i samme kaliber. Plasttarm til servelat og falukorv slipper ikke røyk gjennom, de trekkes bare, cirka 1 time per kg. Alle tarmtypene finner du under pølsetarmer, småpakkene passer til 5 til 10 kg farse, og større bunter finnes i 90 og 180 meter.

Ofte stilte spørsmål om røkte pølser

Hvilken kjernetemperatur skal pølser ha?

72 grader i kjernen for pølser av svin, storfe og fjærkre. Da er de trygge og fortsatt saftige. Går du over 78 grader, begynner fettet å skille seg og tarmen sprekker. Mål med et tynt steketermometer stukket inn fra enden av pølsa, så får du ikke hull i siden.

Hvor lenge skal pølser trekke?

Tommelfingerregelen er et halvt minutt per millimeter tarmkaliber i vann på 80 grader: wienerpølser i 20 mm tarm trekker 10 minutter, kjøttpølser i 32 mm tarm 16 til 20 minutter, grove pølser i 40 mm rundt 20 minutter. Regelen gjelder rå pølser som skal varmebehandles. Ferdigkokte pølser fra butikken trenger bare 5 til 8 minutter for å bli varme.

Skal pølsene tørkes før røyking?

Ja, alltid. Røyk fester seg til en tørr overflate, en fuktig tarm gir flekkete farge og sur røyksmak. Heng pølsene på kjølig, trekkfri plass over natten, eller tørk dem i røykovnen på 40 til 50 grader uten røyk i 30 til 60 minutter, til tarmen kjennes tørr og ikke lenger klam.

Hva er forskjellen på kaldrøkte og varmrøkte pølser?

Kaldrøyking skjer ved 16 til 23 grader i 4 til 12 timer og gir smak og farge uten å varme pølsa. Den er fortsatt rå etterpå og må trekkes eller spekes. Varmrøyking ved 50 til 70 grader gir farge raskere, og fortsetter du til 72 grader i kjernen, er pølsa ferdig varmebehandlet rett fra ovnen. De fleste hjemmelagde røkte pølser varmrøykes og trekkes etterpå.

Hvorfor sprekker pølsene?

For høy temperatur, enten i røykovnen eller i vannet. Over 80 grader utvider fettet og væsken seg raskere enn tarmen tåler. Hold vannet på 78 til 80 grader, aldri kokende, og røykovnen under 70 grader. Pølser som er stappet for hardt sprekker også lettere.

Hvor lenge holder røkte pølser seg?

Varmebehandlede røkte pølser holder en uke i kjøleskap og 3 måneder i fryser. Vakuumpakket dobles tiden i kjøleskapet. Pølser laget med nitrittsalt holder lenger og beholder fargen, pølser med vanlig salt blir grå etter et par dager.

Smak deg frem

Tallene i guiden er trygge utgangspunkt, ikke fasit. Noen vil ha mer røyk, noen mindre, og en pølse med riktig balanse mellom krydder, salt og røyk er noe du finner etter tre, fire batcher. Noter temperatur og tid hver gang, så har du din egen tabell. Røykovner, spon og tarmer finner du under røyking.

Pølser som røykes og trekkes

OppskriftKjøttpølse

OppskriftKielbasa, polsk røkt pølse

GuideLage pølser selv

Røkte pølser: tørking, røyking og trekking med riktig temperatur

Kort forklart

Tørking før røyking

Kaldrøyking eller varmrøyking

Kjernetemperatur og trekketid

Trekketidskalkulator

Steg for steg

Kjøling og lagring

Tarmen bestemmer tiden

Ofte stilte spørsmål om røkte pølser

Smak deg frem

Pølser som røykes og trekkes

Totalt:

Totalt:

Kategorier

Filter

Filter

Nylige søk

Søkeresultater

Kontaktinformasjon

Røkte pølser: tørking, røyking og trekking med riktig temperatur

Kort forklart

Tørking før røyking

Kaldrøyking eller varmrøyking

Kjernetemperatur og trekketid

Trekketidskalkulator

Steg for steg

Kjøling og lagring

Tarmen bestemmer tiden

Ofte stilte spørsmål om røkte pølser

Smak deg frem

Pølser som røykes og trekkes

Totalt:

Totalt:

Bli med i Foodstuff kundeklubb

Kontaktinformasjon