Oppskrift · Pølse

Wienerpølse: hjemmelaget røkt wienerpølse med kalkulator

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·6 min lesing

Få ting slår å servere rykende ferske, hjemmelagde wienerpølser. Denne oppskriften gir den fine, seige farsen av kjøtt, spekk og iskald melk, det klassiske krydderet med hvit pepper, muskat, ingefær og allehånde, og røyken som gir fargen og knekket. Kalkulatoren regner om alle mengdene etter hvor mye kjøtt og spekk du har.

Hopp til oppskriften

Kunsten bak en fin farse

Fosfat eller potetmel. For at kjøtt, spekk og melk skal binde seg til en saftig, stabil emulsjon trengs et bindemiddel. Velg ett av dem: 4 g fosfat per kg, eller 55 g potetmel. Bruker du fosfat, trenger du ikke potetmel, og omvendt.

Spekk til slutt. La proteinene i kjøttet binde seg med salt og væske først. Tilsettes spekket til slutt, legger ikke fettet seg som en hinne rundt kjøttet og ødelegger bindingen.

Tørking før røyk. Våte pølser tar verken farge eller smak av røyken. 30 minutter lunt til de er skinntørre er det som gir den fine brunfargen.

Iskaldt hele veien. Kjøtt, spekk og melk skal være nær null grader. Blir farsen varm under miksingen, skiller den og pølsa blir tørr og kornete.

Oppskrift

Kg kjøtt og spekk

Skriv inn total mengde kjøtt og spekk. Fordelingen 40/40/20, melk, salt, krydder og tarm regnes ut automatisk.

400 gMedisterdeigGir en saftig base
400 gKjøttdeigKvernet av storfe
200 gSpekkKvernet, i helt til slutt
3,5 dlMelkIskald
5 gLøkMost med stavmikser
2 feddHvitløkMost sammen med løkenSe produkt
20 gHavsaltBindemiddel og smakSe produkt
3 gHvit pepperFinmalt og mildSe produkt
4 gMuskatnøttMaltSe produkt
4 gIngefærMalt, varm undertoneSe produkt
4 gAllehåndeDen viktige wienersmakenSe produkt
4 gFosfatEller 55 g potetmel per kg, bruk bare ett av demSe produkt
55 gPotetmelAlternativ til fosfat, eller tapiokastivelseSe produkt
11 gWienerkrydderAlternativ til enkeltkrydderne over, 10 til 12 g per kgSe produkt
5,5 mFåretarm 20 til 22 mmTynn tarm, bløtlagtSe produkt

Ferdige wienerpølser, cirkaca. 1,3 kg, 25 til 30 pølser

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

KvernKvern alt kjøttet fint, gjerne 2 til 3 ganger gjennom den fineste skiven, så du får en ekstra fin base å jobbe med. Alt skal være iskaldt.
Elt med saltBland medisterdeig og kjøttdeig i en stor bolle og tilsett saltet. Elt kraftig til farsen binder seg og blir skikkelig seig.
StivelseBruker du potetmel i stedet for fosfat, rører du det ut i litt av melken og har det i farsen. Miks først på lav hastighet til væsken er trukket inn, så på full hastighet til farsen er seig igjen.
KrydderBland løk, hvitløk og alle de tørre krydderne, og fosfatet hvis du bruker det, i en skål og rør ut i litt melk. Hell det i farsen og miks på lav hastighet til væsken er inne, så kraftig.
SpeSpe gradvis med resten av den iskalde melken. Spe og miks, spe og miks. Farsen skal bli svært seig og klebrig før neste porsjon melk går i.
Spekk til sluttTilsett det kvernede spekket helt til slutt og bland det grundig inn. Nå er farsen klar.
StappTræ fåretarmen på pølsehornet og stapp farsen jevnt, uten luft. Klem og tvinn av i passe lengder.
TørkHeng pølsene til tørk før røyking. Har du varme i røykskapet, la dem henge der i cirka 30 minutter til de er helt skinntørre. Våte pølser tar verken farge eller smak av røyken.
Røyk og trekkRøyk pølsene til de er fine og brune, og trekk dem så i vann på 75 til 80 grader til kjernen holder 72 grader. Du kan også svalrøyke på 50 til 60 grader og trekke etterpå.
AvkjølLegg pølsene straks i iskaldt vann. Det stopper varmebehandlingen og strammer skinnet så de får knekk.

Varianter

Oppskrift nr. 1. Den enklere grunnoppskriften uten medisterdeig finner du i wienerpølse oppskrift 1.

Med ferdig krydder. Bytt alle enkeltkrydderne med wienerkrydder, 10 til 12 g per kg. Salt og bindemiddel som før.

Ostewiener. Vend inn 100 g terninger av fast ost per kg farse etter spekket. Bruk svinetarm 28 til 30 mm så ostebitene får plass.

Uten røyk. Trekk pølsene rett etter stapping, til 72 grader i kjernen. Da får du en lys kokt pølse uten røyksmak, fin til barn.

Ofte stilte spørsmål om wienerpølse

Finnes det en enklere måte å krydre farsen på?

Ja. Dropp enkeltkrydderne og bruk ferdig wienerkrydder, 10 til 12 g per kg farse. Saltet kommer i tillegg som i oppskriften, og fosfat eller potetmel brukes som før.

Hvorfor skal spekket i helt til slutt?

Når kjøtt og salt eltes, trekkes proteinene ut og blir limet i farsen. Tilsettes fettet for tidlig, legger det seg rundt proteinene og hindrer dem i å binde vannet. Venter du til farsen allerede er seig, får du en stabil pølse som ikke sprekker eller skiller ut fett.

Fosfat eller potetmel?

Begge binder kjøtt, fett og melk til en stabil farse, men du bruker bare ett av dem. Fosfat, 4 g per kg, gir den saftigste og mest butikklike pølsa og tåler mer væske. Potetmel, 55 g per kg, er alternativet uten tilsetningsstoffer, gir litt fastere pølse og røres ut i melk først. Tapiokastivelse kan brukes i stedet for potetmel.

Hvor lenge skal wienerpølser trekke?

Rå, røkte pølser trekkes i vann på 75 til 80 grader til kjernen holder 72 grader, cirka 10 til 15 minutter for tynne fåretarmpølser. Ferdig varmebehandlede pølser trenger bare å varmes, 5 til 8 minutter i vann som ikke koker. Koker vannet, sprekker skinnet og pølsa blir tørr.

Hvorfor får jeg ikke knekk i skinnet?

Knekket kommer av tørr tarm som røykes og deretter kjøles raskt. Pølser som er våte når røyken starter, får slapt skinn. Tørk dem skinntørre først, røyk dem til de er brune, og legg dem rett i isvann etter trekkingen. Fåretarm gir mer knekk enn svinetarm.

Hva er forskjellen på denne og oppskrift nr. 1?

Dette er den røkte varianten med medisterdeig, storfe og spekk og valget mellom fosfat og potetmel. Oppskrift nr. 1 er en enklere grunnoppskrift. Begge gir klassisk wienersmak med hvit pepper, muskat, ingefær og allehånde, så velg etter hvor mye tid og utstyr du har.

Utstyret

En kjøttkvern med fin skive, en kraftig kjøkkenmaskin eller hurtigmikser til farsen, en pølsestapper med tynt horn, fåretarm og et termometer. Røykemetoder og trekketider for alle pølsetyper står i guiden til tørking og røyking av pølser.