Oppskrift · Pølse

Andouille: amerikansk cajunpølse med hvitløk og røyk

Name: Andouille pølse
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: ca. 3,4 kg andouille
Cuisine: Amerikansk
Ingredients: 3 kg svinekjøtt med 25 prosent fett, kvernet; 4 ss finhakket hvitløk; 60 g salt; 1 ts nykvernet sort pepper; 1 ts cayennepepper; 1 ts chilipulver; 0,5 ts muskatblomme; 0,5 ts allehånde; 0,5 ts tørket timian; 1 ss paprika; 0,25 ts malt laurbærblad; 0,25 ts salvie; 3 ss røykkrydder eller flytende røyk, om du ikke røyker pølsene; 2,5 dl iskaldt vann, rødvin eller øl; ca. 4,5 m svinetarm 30 til 32 mm

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·5 min lesing

Andouille er krydderpølsa fra Louisiana: grovkvernet svin, mye hvitløk, cayenne, paprika og røyk, trukket ferdig og stekt i skiver i gumbo og jambalaya. Pølsene har mye kjøtt og mye smak. Kalkulatoren regner om alle mengdene etter hvor mye kjøtt du har.

Hopp til oppskriften

Cajunkjøkkenets grunnpølse

Andouille kom til Louisiana med franske og tyske innvandrere og ble til noe eget: en røkt, grov og kraftig krydret svinepølse som gir smak til gumbo, jambalaya og red beans and rice. Den skiller seg fra europeiske pølser på tre ting: mye hvitløk, varme fra cayenne og chili, og røyk. Resten av krydderet, paprika, timian, salvie, allehånde, muskatblomme og laurbær, legger dybden under.

Kjøttet skal ha rundt 25 prosent fett, svinenakke eller bog med spekk. Røyken får du enten fra røykovnen eller fra røykkrydder i farsen, og oppskriften fungerer begge veier.

Oppskrift

Kg kjøtt

Originaloppskriften tar utgangspunkt i 3 kg kjøtt. Skriv inn hvor mange kilo du vil bruke, så regnes alt om.

3 kgSvinekjøttCa. 25 prosent fett, nakke eller bog med spekk
4 ssHvitløkFinhakket fersk, eller 2 ts granulert per ssSe produkt
60 gSaltEller nitrittsalt for rosa farge og holdbarhetSe produkt
1 tsSort pepperNykvernetSe produkt
1 tsCayennepepperSe produkt
1 tsChilipulverSe produkt
0,5 tsMuskatblommeSe produkt
0,5 tsAllehåndeSe produkt
0,5 tsTimian, tørketSe produkt
1 ssPaprikapulverSe produkt
0,25 tsLaurbærblad, maltSe produkt
0,25 tsSalvie, tørketSe produkt
3 ssRøykkrydder eller flytende røykDropp det om pølsene skal røykesSe produkt
2,5 dlIskaldt vannEller rødvin eller øl
ca. 4,5 mSvinetarm 30 til 32 mmEller fåretarm for tynne pølserSe produkt

Ferdig andouille, cirkaca. 3,4 kg

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

Kjøl og kvernLa kjøttet bli riktig kaldt, nesten på nippet til å fryse. Kvern det én gang gjennom fin hullskive, eller 8 mm om du vil ha den grove cajunvarianten.
Salt og eltTilsett saltet og miks det kraftig inn i farsen, til den blir seig og fast, nesten som en brøddeig. Det er saltet som trekker ut proteinene som binder.
Krydre og speHa i hvitløk, alle krydderne og eventuelt røykkrydder. Spe med det iskalde vannet litt om gangen, og miks godt mellom hver gang. Farsen skal være seig og smidig.
PrøvestekStek en liten kake og smak. Andouille skal være tydelig krydret og ha varme fra cayenne. Juster nå, ikke etterpå.
StappStapp farsen i svinetarm, eller fåretarm for tynnere pølser. Tvinn av i 15 til 20 cm lange pølser og prikk luftlommer med en nål.
Røyk om du kanHar du røykovn, tørk pølsene en time og varmrøyk ved 60 til 70 grader i 2 til 3 timer på hickory eller bøk. Da dropper du røykkrydderet i farsen.
Trekk og kjølTrekk pølsene i vann på 80 grader til kjernetemperaturen er 76 grader, 20 til 30 minutter. Vannet må ikke koke. Avkjøl i kaldt vann og la dem hvile på kjøl til neste dag.

Varianter

Louisiana-styrke. Dobbelt cayenne og chili, og en teskje ekstra sort pepper. Slik lages den i Cajun Country.

Med øl eller vin. Bytt vannet med iskald mørk øl eller rødvin. Øl gir maltsødme, vin gir mørkere farge og syre.

Grov. Kvern på 8 mm, eller kvern halvparten og skjær resten i terninger på 1 cm. Det gir den rustikke strukturen som er typisk for andouille fra Louisiana.

Til gumbo. Skjær den trukne pølsa i skiver og stek dem gylne i gryta før løk, selleri og paprika går i. Fettet som smelter ut er starten på smaken.

Ofte stilte spørsmål om andouille

Hva er andouille?

Andouille er en kraftig krydret, røkt svinepølse fra Louisiana, grunnpølsa i cajunkjøkkenet. Den er grovere og sterkere enn europeiske pølser, med mye hvitløk, cayenne og paprika, og brukes i gumbo, jambalaya og red beans and rice. Den franske andouillen er en helt annen pølse, laget av innmat.

Må andouille røykes?

Ekte andouille er røkt, men du får en god pølse uten røykovn ved å ha røykkrydder eller flytende røyk i farsen, slik oppskriften viser. Har du røykovn, dropper du røykkrydderet og varmrøyker pølsene 2 til 3 timer på hickory eller bøk før de trekkes.

Hvor sterk er andouille?

Denne oppskriften gir middels styrke, med varme fra cayenne og chili som bygger seg opp. Vil du ha den tradisjonelle Louisiana-styrken, dobler du cayenne og chili. Vil du ha den mildere til barn, halverer du dem og beholder resten av krydderet.

Kan jeg bruke rødvin eller øl i stedet for vann?

Ja, samme mengde, iskaldt. Rødvin gir mørkere farge og litt syre, mørkt øl gir maltsødme som passer med røyken. Vannet, vinen eller ølet må være iskaldt, ellers blir farsen varm og skiller seg.

Hva brukes andouille til?

I skiver, stekt, som smaksbase i gumbo, jambalaya og bønnegryter. Hel på grillen i brød med sennep. Terninger i omelett eller potetsalat. Pølsa er ferdig trukket, så den trenger bare å stekes gyllen og bli varm.

Hvor lenge holder andouille seg?

Trukket og kjølt holder den 5 dager i kjøleskap med vanlig salt, 10 dager med nitrittsalt. Vakuumpakket dobbelt så lenge. I fryser 3 måneder. Bytter du saltet med nitrittsalt i samme mengde, får du også rosa farge og mer røktpølsesmak.

Utstyret

En kjøttkvern, en kjøkkenmaskin eller sterke armer til eltingen, en pølsestapper og en stor kjele. Alle krydderne finner du under krydder, og er dette den første pølsa di, tar nybegynnerguiden deg gjennom teknikken.