Mortadella: hva det er, og slik lager du den selv

Silkemyk svinefarse med hvite spekkterninger og grønn pepper, trukket i vannbad til rosa, fast pålegg. Italias mest kjente kokte pølse, laget hjemme.

Arbeid

ca. 2 timer

Trekking

ca. 75 min

Farse maks

16 grader

Gir

ca. 1,9 kg av 2 kg

Mortadella er en kokt pølse fra Bologna, laget av svinefarse som er kuttet så fin at den blir glatt som en krem, med terninger av spekk og hel pepper eller pistasj fordelt gjennom. Det er emulgeringen som er teknikken her: farsen skal binde fett og vann til en blank masse uten å bli varmere enn 16 grader. Klarer du det, er resten vanlig pølsemaking. Grunnoppskriften er 2 kg farse, og kalkulatoren regner om alt når du endrer kilo.

Er du ny i faget, start med kjøttpølse eller servelat, som bruker samme fine farse i mindre kaliber og kortere trekketid.

Hva trenger du for å lage mortadella?

Kjøttet er tre deler: magert svinekjøtt fra bog, fetere kjøtt fra ribbe og rent spekk til terningene. Det gir rundt 30 prosent fett i farsen, som er det mortadella skal ha for å bli saftig og skjære seg pent. Krydringen er mild og klassisk: hvit pepper, koriander, allehånde og hvitløk, pluss hel grønn pepper eller pistasjnøtter som pynt i snittet.

Av utstyr trenger du en kjøttkvern med fin hullskive, en kutter eller en kraftig foodprosessor til emulgeringen, et termometer både til farsen og til vannbadet, og enten plasttarm i stort kaliber eller en påleggsform. Fosfat er ikke obligatorisk, men det gjør at farsen holder på isvannet, og det er forskjellen på en saftig og en tørr mortadella.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. SpekketSkjær spekket i terninger på 1 cm. Forvell dem i kokende vann i 2 minutter, og kjøl dem lynraskt i isvann. Da holder terningene formen og blir liggende som hvite firkanter i skivene.
2. NedkjølingSkjær bog og ribbe i biter og legg dem i fryseren til kantene er stive, rundt 45 minutter. Kjøl også kvernen og bollen. Farsen skal aldri over 16 grader.
3. KverningBland kjøttet med nitrittsalt, fosfat, hvit pepper, koriander, allehånde og presset hvitløk, og kvern det gjennom fin hullskive, 3 mm, to ganger.
4. EmulgeringHa farsen i en kutter eller en kraftig foodprosessor. Kjør den mens du tilsetter den knuste isen litt av gangen, til farsen er blank, seig og helt glatt. Mål underveis og stopp ved 14 til 16 grader.
5. InnblandingRør spekkterningene og den grønne pepperen eller pistasjnøttene inn for hånd. Maskinen vil hakke dem i stykker.
6. FyllingStapp farsen hardt i plasttarm på 72 til 75 mm, eller press den i påleggsform. Bank ut luftlommer, og knyt eller klips tarmen stramt.
7. TrekkingTrekk pølsen i vann på 80 grader, regn med 1 minutt per millimeter diameter. En pølse på 75 mm trenger rundt 75 minutter. Den er ferdig ved 70 grader i kjernen.
8. Nedkjøling og hvileLegg pølsen rett i isvann til den er kald, og la den stå i kjøleskapet til neste dag før du skjærer. Da sitter farsen, og skivene kan skjæres papirtynne.

Tarm, påleggsform og trekketid

Tommelfingerregelen er 1 minutt per millimeter diameter, men det er kjernetemperaturen som bestemmer. Stikk proben inn i midten av pølsen, og ta den opp ved 70 grader. Vannet skal holde 80 grader og aldri koke. I påleggsformen bruker du kjelen som følger med som vannbad, og det ene termometeret i vannet, det andre i kjernen.

Vil du ha et svakt røykslør, kan pølsen varmrøykes ved 60 grader i en time før trekkingen, eller du kan tilsette noen dråper røykolje i farsen. Ekte mortadella er ikke røkt, så dette er valgfritt.

Slik serverer du mortadella

Skjær den så tynt du klarer, helst på oppskjæringsmaskin, og la skivene ligge i folder i stedet for flatt. På focaccia med stracciatella og pistasj er den en italiensk klassiker, på pizza legges den på etter steking, så den ikke blir tørr. Terninger på 1 cm går i pastasalat eller stekes raskt i panna som topping på suppe. Vakuumpakk resten i biter, så holder snittflaten seg frisk i kjøleskapet.

Ofte stilte spørsmål om mortadella

Stek en prøve før du fyller

Ta en spiseskje av den ferdige farsen og stek den i panna før du stapper. Holder klatten sammen og slipper lite fett, er emulgeringen i orden. Smak samtidig på saltet, 2 prosent er standard for pålegg, men det er nå du kan justere. Renner det fett ut i panna, har farsen vært for varm, og da hjelper det å kjøre den kaldt i kutteren en gang til med litt mer is.

Flere pølseoppskrifter

OppskriftKjøttpølse (middagspølse) OppskriftServelat original OppskriftKielbasa: polsk pølse med hvitløk og merian