Oppskrift · Pølser

Bayersk pølse: oppskrift med bayersk pølseblanding, kalv og svin, med kalkulator

Av Foodstuff·Oppdatert 21. oktober 2026·6 min lesing

Dette er den klassiske slakteroppskriften på bayersk pølse, nummer 41 i den gamle oppskriftsboka: like deler kalv, svineskank, svineavskjær og fett svinekjøtt, en lys bindefarse, isvann og ferdig bayersk pølseblanding som står for krydder og binding. Pølsene stappes i fåretarm, tørkes, røykes lyst og trekkes ferdig. Kalkulatoren regner om alle mengdene etter hvor mye kjøtt du har.

Hopp til oppskriften

Hva kjennetegner en bayersk pølse?

Bayersk pølse er en lys, mild og fint kvernet pølse i tynn tarm, i slekt med wienerpølsa, men med en rundere krydring. Kardemomme og muskatblomme gir den søtlige tonen, pepperen holdes tilbake, og en lett røyking gir gyllen farge uten å ta over smaken. Kalvekjøttet er det som gjør farsen så lys og fin.

Blandingen gjør jobben enkel. Bayersk pølseblanding inneholder krydderne og bindemiddelet i riktig forhold, 950 g til 10 kilo kjøtt. Det du legger til selv er nitrittsalt, isvann og kjøttet.

Kulde hele veien. Råvarene skal holde 2 til 4 grader når du starter, og farsen bør ikke passere 12 grader i kutteren. Varm farse mister bindingen og gir tørr pølse.

Røyk lyst. 65 til 70 grader i 45 til 60 minutter gir gyllen farge. Lenger og varmere røyk gjør pølsa mørk og skarp, det hører ikke hjemme i en bayersk pølse.

Oppskrift

kg kjøtt

Grunnoppskriften er 10 kg kjøtt fordelt likt på fire typer. Skriv inn hvor mange kilo kjøtt du har til sammen, så fordeles alt automatisk.

2,5 kgKalvekjøttMagert, kvernes 3 mm
2,5 kgSvineskankKvernes 3 mm
2,5 kgSvineavskjærUten svor, kvernes 3 mm
2,5 kgFett svinekjøttKvernes 3 mm, holdes adskilt
4 lIsvannKaldt vann med isbiter
150 gNitrittsalt 0,6 %15 g per kg, gir farge og holdbarhetSe produkt
950 gBayersk pølseblandingKrydder og bindemiddel, 95 g per kgSe produkt
25 mFåretarm 26 til 28 mmCa. 0,6 kg farse per meterSe produkt

Girca. 15 kg bayersk pølse

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

ForberedelseSørg for at råvarene holder 2 til 4 grader. Kvern alt kjøttet, kalv, skank, avskjær og fett, på 3 mm skive. Hold det fete svinekjøttet adskilt fra resten.
KrydderRør pølseblandingen ut i halvparten av isvannet og la den trekke noen minutter.
BindefarseHa det kvernede magre kjøttet, kalv, skank og avskjær, i kutter eller kraftig kjøkkenmaskin. Kjør på høy hastighet sammen med den utrørte pølseblandingen til farsen er seig og blank.
FerdigstillingTilsett det fete svinekjøttet, nitrittsaltet og resten av isvannet litt om gangen. Kjør til farsen har passende finhet og holder under 12 grader.
StappingStapp farsen i fåretarm 26 til 28 mm, ikke for stramt. Vri av pølsene i passende lengder.
TørkingHeng pølsene på røykstokker uten at de berører hverandre. Tørk dem i 15 til 20 minutter ved 65 til 70 grader, til overflaten er helt tørr.
RøykingRøyk pølsene i 45 til 60 minutter ved 65 til 70 grader, til de har fått en gyllen farge.
TrekkingTrekk pølsene i vann på 78 grader til kjernetemperaturen er 72 grader, vanligvis 10 til 20 minutter for fåretarm. Pølsene skal alltid varmebehandles før servering.
AvkjølingAvkjøl straks i rennende kaldt vann og la pølsene tørke til overflaten er helt tørr før pakking. Oppbevares kjølig.

Varianter

Weisswurst-stil. Dropp røykingen og nitrittsaltet, bruk vanlig salt og legg til revet sitronskall og finhakket persille, 1 ss av hver per kilo. Trekkes direkte og spises samme dag.

Med ost. 100 g terninger av fast ost per kilo rørt inn helt til slutt. Ostene smelter under trekkingen og gir en saftigere pølse.

Grovere pølse. Kjør det fete svinekjøttet bare kort, så du ser små biter i snittet, og bruk svinetarm 28 til 30 mm.

Ofte stilte spørsmål om bayersk pølse

Kan jeg bruke vanlig salt i stedet for nitrittsalt?

Ja, med samme mengde, men pølsene blir grå i stedet for rosa, og holdbarheten blir kortere. Nitrittsaltet gir den karakteristiske fargen og er et ekstra sikkerhetslag ved røyking på lav temperatur. Pølser med vanlig salt bør spises innen 3 til 4 dager.

Hvilken tarm bør jeg bruke til bayersk pølse?

Fåretarm i 26 til 28 mm gir den klassiske, tynne bayerske pølsen med knekk i skinnet. Vil du ha en grovere pølse, går svinetarm 28 til 30 mm fint, men da trenger pølsene noen minutter lenger i trekkevannet.

Hvorfor både kalv og svin?

Kalvekjøttet gir en lys, fin farse med god binding, svineskank og avskjær gir smak og struktur, og det fete svinekjøttet gir saftighet. Får du ikke tak i kalv, kan du bruke magert ungstorfe, men farsen blir litt mørkere.

Hvor mye bayersk pølseblanding trenger jeg?

95 g per kilo kjøtt, altså én pose på 950 g til 10 kilo. Blandingen inneholder krydder og bindemiddel, men ikke nitrittsalt, så det kommer i tillegg med 15 g per kilo. Vanlig salt skal ikke tilsettes.

Kan jeg lage bayersk pølse uten røykovn?

Ja. Hopp over tørking og røyking og trekk pølsene direkte på 78 grader til 72 i kjernen. Du får en lys, mild kokt pølse. Vil du ha røyksmak uten røykovn, kan du ha i 1 til 2 g røykaroma per kilo i farsen, men en ekte røykovn gir både farge og smak som aroma ikke når opp til.

Hvordan serveres bayersk pølse?

Varmet i vann på 70 til 75 grader i 10 minutter, aldri kokt, så sprekker skinnet. Klassisk med søt sennep, pretzel og surkål, eller på norsk vis med lompe og potetstappe. Den er også god stekt i skiver til frokost.

Utstyret

Kjøttkvern med 3 mm skive, kutter eller kraftig kjøkkenmaskin, pølsestapper, røykovn og stikktermometer. Du finner bayersk pølseblanding, fåretarm, røykovner og pølsestappere hos Foodstuff. Er du ny i pølsemaking, start med guiden til hjemmelaget pølse. Den samme oppskriften finnes også som gammeldansk pølse nr. 41, slik den sto i den danske slakterboka.