Oppskrift · Spekemat

Cacciatore: italiensk jegerpølse, spekepølse i kroktarm med kalkulator

Name: Cacciatore: italiensk jegerpølse, spekepølse i kroktarm med kalkulator
Prep time: 1 h
Total time: 21 d
Yield: ca. 1,1 kg ferdig cacciatore av 1,6 kg kjøtt
Cuisine: Italiensk
Ingredients: 1,6 kg svinenakke; 56 g nitrittsalt 0,6 prosent; 24 g hvitløksgranulat; 2 g malt muskatblomme; 1,5 g malt sort pepper; 1,5 g malt hvit pepper; 0,2 g startkultur; 3 ss lunkent vann; 2 m kroktarm 38 til 40 mm

Av Foodstuff·Oppdatert 21. oktober 2026·6 min lesing

Cacciatore er italiensk for jeger, og pølsa ble opprinnelig laget liten nok til å passe i en jakkelomme. Den er fast, moden i smaken og krydret med hvitløk, muskatblomme og pepper, like god som tursnack som på ostefatet med et glass rødvin. Oppskriften er enkel: svinenakke kvernes fint, saltes og tilsettes startkultur, stappes i kroktarm, fermenteres, kaldrøykes og spekes til 30 prosent vekttap. Kalkulatoren regner om alle mengdene etter hvor mye kjøtt du har.

Hopp til oppskriften

Det som avgjør resultatet

Svinenakke er riktig kjøtt. Nakken har 20 til 25 prosent fett fordelt i kjøttet, så du slipper å tilsette spekk. Utbenet ribbe uten svor fungerer også.

Kaldt og fint kvernet. Halvfrosset kjøtt på minste hullskive gir en fin, jevn farse der fettet forblir i små, rene biter.

Sakte speking. Spekingen må foregå sakte. Går det for fort, tørker pølsa ytterst og stenger fuktigheten inne, og du får hulrom og rå kjerne.

Oppskrift

kg kjøtt

Grunnoppskriften er 1,6 kg svinenakke, som gir 6 til 8 små pølser. Skriv inn hvor mange kilo kjøtt du har, så regnes alt om.

1,6 kgSvinenakkeEller utbenet ribbe uten svor, halvfrosset
56 gNitrittsalt 0,6 %35 g per kg, konservering og fargeSe produkt
24 gHvitløksgranulat15 g per kg, ca. 2 ss til 1,6 kgSe produkt
2 gMuskatblommeMaltSe produkt
1,5 gSort pepperMaltSe produkt
1,5 gHvit pepperMaltSe produkt
0,2 gStartkultur0,1 g per kg, løses i lunkent vannSe produkt
3 ssLunkent vannTil startkulturen, ca. 30 grader
2 mKroktarm 38 til 40 mmAv storfe, ca. 1,2 m per kgSe produkt

Girca. 1,1 kg ferdig cacciatore

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

ForberedelseStart med kalde råvarer, gjerne halvfrosset kjøtt. Kvern svinenakken én gang på den minste hullskiven, så får du en jevn og fin farse.
BlandingTilsett nitrittsalt og krydder i det kvernede kjøttet. Kna farsen grundig for hånd til den blir en fast, seig ball som binder godt.
StartkulturLøs opp startkulturen i lunkent vann og la den stå i 10 minutter. Hell den over farsen og kna godt inn, så kulturen blir jevnt fordelt.
StappingStapp farsen fast i kroktarm av storfe, uten luftlommer. Knyt godt igjen og del i lengder på 15 til 20 cm. Vei to pølser og noter vekten.
FermenteringHeng pølsene i romtemperatur, 20 til 24 grader, i 24 til 48 timer. Melkesyrebakteriene kommer i gang og overflaten tørker.
RøykingKaldrøyk pølsene under 25 grader i rundt 6 timer med jevn røyk. Det er røyken som gir den karakteristiske jegersmaken.
SpekingHeng pølsene til speking ved 12 til 15 grader og 70 til 75 prosent luftfuktighet, i spekeskap eller kjølig kjeller. De er ferdige når de har tapt rundt 30 prosent av vekten, normalt 2 til 3 uker for så tynne pølser.
FinishGni gjerne pølsene inn med rismel eller maisenna til slutt for det rustikke, hvite utseendet. Vakuumpakk og oppbevar kjølig.

Varianter

Med fennikel. 3 g hele fennikelfrø per kilo gir toskansk preg, som i finocchiona.

Med chili. 2 til 3 g chiliflak per kilo gir en calabresisk, spicy cacciatore.

Med rødvin. Bytt vannet til startkulturen med 0,5 dl tørr rødvin per kilo. Gir mørkere farge og rundere smak.

Urøkt. Hopp over røykingen og heng pølsene rett til speking etter fermenteringen, slik den italienske originalen ofte lages.

Ofte stilte spørsmål om cacciatore

Hva er cacciatore?

Cacciatore betyr jeger på italiensk, og salame cacciatore er en liten, tynn spekepølse som opprinnelig ble laget for å passe i jaktjakka. Den er fast, moden i smaken og krydret med hvitløk, pepper og muskatblomme. I dag er den en klassiker på ostefatet og som tursnack.

Hvordan unngår jeg tørkering?

Tørkering er en hard, mørk kant med rå kjerne, og oppstår når pølsa tørker for fort. Hold luftfuktigheten på 70 til 75 prosent og temperaturen på 12 til 15 grader. Blir skallet hardt mens midten er myk, pakk pølsene i plast i kjøleskapet et par dager, så jevner fuktigheten seg ut.

Trenger jeg startkultur?

Ja, vi anbefaler det hjemme. Startkulturen senker pH de første døgnene, gir trygg fermentering, jevn rød farge og den svake syrligheten som kjennetegner italiensk spekepølse. 0,1 g per kilo er nok, løst opp i lunkent vann.

Hvorfor kroktarm?

Kroktarm av storfe i 38 til 40 mm gir den klassiske, litt bøyde cacciatoren og tørker jevnt. Den er sterk nok til fast stapping. Svinetarm 32 til 35 mm fungerer også og gir enda tynnere pølser som er ferdige på rundt to uker.

Hvor lenge skal cacciatore henge?

Til den har tapt 30 prosent av vekten fra stapping. Med 38 til 40 mm tarm tar det normalt 2 til 3 uker. Vei pølsene i stedet for å telle dager, og skjær over en testpølse: snittet skal være jevnt rødt og fast helt inn.

Må cacciatore røykes?

Nei. Den italienske originalen er ofte urøkt. Dropper du røykingen, får du en mildere pølse der hvitløk og muskatblomme kommer tydeligere frem. Røyken gir mer jegersmak og litt ekstra beskyttelse av overflaten under spekingen.

Utstyret

Kjøttkvern med fin skive, pølsestapper, en vekt og et kjølig sted med fuktighet til spekingen. Du finner kroktarm, speketarm og spekeposer, røykovner og pølsestappere hos Foodstuff. Grunnprinsippene for speking er forklart i guiden til egne spekepølser.