Hjemmelaget chorizo: spansk pølse med paprika og hvitløk

Grov svinepølse med rikelig paprika, hvitløk og spisskummen. Stek den fersk på grillen, eller heng den i tre uker til spekt chorizo.

Arbeid

ca. 1 time

Fersk

stekes samme dag

Spekt

2 til 3 uker

Gir

2 kg fersk, 1,4 kg spekt

Chorizo er en spansk og portugisisk pølse av svinekjøtt der paprikaen gjør jobben. Den røde fargen kommer ikke fra kjøttet, men fra rikelig med paprikapulver, og bruker du røkt paprika får du røyksmaken på kjøpet uten å røyke pølsene. Resten av krydderet er enkelt: hvitløk, grovmalt pepper, spisskummen og oregano, pluss en skvett hvitvineddik som gir farsen den syrligheten spansk spekemat skal ha. Grunnoppskriften er 2 kg farse, og kalkulatoren regner om når du endrer kilo.

Samme farse gir to helt ulike pølser: fersk chorizo til grillen samme dag, eller spekt chorizo som henger i to til tre uker. Vil du lære grunnlaget for speking, les guiden til egne spekepølser først.

Hva trenger du for å lage chorizo?

Kjøttet er magert svinekjøtt fra bog eller nakke, pluss rent spekk. Fett er ikke valgfritt: 200 til 300 g spekk per kg farse er det som gjør chorizoen saftig, og hopper du over det, ender du med en tørr pølse som smuldrer. Vil du slippe å veie, bruker du 1 kg fet sideflesk uten ben og svor i stedet for kjøtt og spekk hver for seg.

Krydderet kan du blande selv etter oppskriften, eller bruke ferdig chorizokrydder, som erstatter paprika, pepper, spisskummen og oregano med 23 til 25 g per kg. Av utstyr trenger du en kjøttkvern med grov hullskive, en pølsestapper og svinetarm i 28 til 30 mm. Skal pølsene henge, trenger du også en vekt og et kjølig sted.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. Terninger og frysSkjær kjøtt og spekk i terninger på rundt 2 cm og sett dem i fryseren i 30 minutter, til kantene er stive. Kald farse holder fettet i biter i stedet for å smøre det ut.
2. KrydringBland presset hvitløk, paprika, pepper, spisskummen, oregano, salt og eddik inn i det kalde kjøttet, så krydderet fordeles før kverningen.
3. KverningKvern alt gjennom grov hullskive, 8 til 10 mm. Chorizo skal være grov, du skal se bitene av kjøtt og fett i snittet.
4. EltingElt farsen i rundt 3 minutter for hånd eller i maskin, til den blir klebrig og henger sammen i en klump. Da binder den i tarmen.
5. StappingStapp farsen i svinetarm på 28 til 30 mm, jevnt og uten luftlommer. Prikk hull på luftbobler med en nål.
6. OppbindingTvinn pølsene i lengder på 15 til 20 cm, eller bind dem opp parvis eller i ring med hyssing.
7. Steking eller spekingStek eller grill pølsene ferske til 72 grader i kjernen. Eller heng dem luftig og kjølig, under 15 grader, i 2 til 3 uker til de har mistet 30 prosent av vekten.

Fersk eller spekt: to helt ulike pølser

Steker du chorizoen fersk, får du en saftig grillpølse med tydelig paprika og en syrlighet fra eddiken som gjør den til noe annet enn en vanlig grillpølse. Henger du den, fordamper vannet, smaken konsentreres og konsistensen går fra myk til fast. Da må saltet byttes mot nitrittsalt, som holder på den røde fargen og bremser bakterievekst gjennom ukene pølsa henger. En kjeller på under 15 grader med litt trekk er alt som trengs.

Verdt å vite om krydderet

Paprikamengden ser voldsom ut, 5 spiseskjeer per kg, men det er den som gir chorizoen både farge og karakter. Skal du bruke ferdigblanding i stedet, erstatter 23 til 25 g chorizokrydder per kg farse paprika, pepper, spisskummen og oregano. Hvitløk, salt og eddik tilsetter du som før. Ferdigblandingen inneholder litt nitritt fra før, nok til farge i en fersk pølse, men ikke til speking. Skal du henge pølser laget med ferdigblandingen, bruker du nitrittsalt i tillegg.

Ofte stilte spørsmål om chorizo

Den vanligste feilen på første forsøk

For lite fett. Kjøttet ser fett nok ut, spekket droppes, og resultatet blir en tørr pølse som smuldrer på grillen. Hold deg til 250 g spekk per kg første gang, og juster ned senere hvis du vil. Og lag gjerne én batch som stekes fersk og én som henges, av samme farse: da lærer du på tre uker hva spekingen gjør med smaken. Vakuumpakk de spekte pølsene, så holder de seg i flere måneder i kjøleskapet.

Flere pølseoppskrifter

OppskriftHjemmelaget salsiccia GuideEgne spekepølser OppskriftKielbasa: polsk pølse med hvitløk og merian