Hopp til innhold
Hjem / Matkultur og guider / Cotechino: italiensk svinepølse med parmesan og varme krydder, med kalkulator
/
385
Cotechino: italiensk svinepølse med parmesan og varme krydder, med kalkulator
Oppskrift · Pølse

Cotechino: italiensk svinepølse med parmesan og varme krydder, med kalkulator

Av Foodstuff·Oppdatert 21. oktober 2026·6 min lesing

Cotechino er den store, ferske svinepølsen fra Nord-Italia som trekkes i vann og skjæres i tykke skiver. Smaken er rund og rik: parmesan i farsen, og varme kryddertoner fra kanel, nellik og muskat med et lite stikk av cayenne. Tradisjonelt serveres den med linser på nyttårsaften, men den er like god med polenta eller grov potetstappe resten av året. Kalkulatoren regner om alle mengdene etter hvor mye svinekjøtt du har.

Hopp til oppskriften

To ting som avgjør farsen

Iskaldt kjøtt. Hold kjøttet på nippet til å fryse gjennom hele kverningen. Smelter fettet, smører det seg utover kjøttet, og pølsa blir tørr og grynete i stedet for saftig.

Bindingen. Når saltet går inn, elter du kraftig til farsen blir seig og fast, omtrent som brøddeig. Det er proteinet som løses ut og binder vann og fett, og det er det som gir cotechino den spenstige, saftige konsistensen i skivene.

Oppskrift

Grunnoppskriften er 2,5 kg svinekjøtt. Skriv inn hvor mange kilo du har, så regnes alt om.

  • 2,5 kgSvinekjøttCa. 20 % fett, iskaldt, kvernet
  • 50 gSaltFint, 20 g per kgSe produkt
  • 1 dlParmesanFinrevet
  • 2 feddHvitløkFinhakket, eller 1 ts granulert per 2 feddSe produkt
  • 1,5 ssSort pepperNykvernet eller maltSe produkt
  • 0,5 ssMuskatMaltSe produkt
  • 0,5 ssKanelMaltSe produkt
  • 0,5 ssCayennepepperMaltSe produkt
  • 0,5 tsNellikMaltSe produkt
  • 2,5 dlIsvannSpes inn litt om gangen
  • 2,5 mSvinetarm 34-36 mmEller kroktarm, ca. 1 m per kgSe produkt
Girca. 2,7 kg pølse, 12 til 14 cotechino

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

  1. KjølingLa svinekjøttet ligge i fryseren til det er nesten på nippet til å fryse, 0 til 2 grader. Kaldt kjøtt holder fettet fast gjennom kverningen.
  2. KverningKvern kjøttet én eller to ganger på fin hullskive, 3 til 4,5 mm, til du har en jevn farse.
  3. BindefarseTilsett saltet og elt det kraftig inn i farsen, med hendene eller i kjøkkenmaskin med flatvisp. Farsen skal bli seig, fast og klebrig, nesten som brøddeig.
  4. KrydringVend inn revet parmesan, hakket hvitløk, pepper, muskat, kanel, cayenne og nellik til krydderet er jevnt fordelt.
  5. SpeingSpe med isvannet litt om gangen og elt godt mellom hver gang. Farsen skal være smidig og blank. Stek en liten prøve og smak til.
  6. StappingStapp farsen i svinetarm 34-36 mm eller kroktarm. Cotechino er en tykk pølse, så bruk gjerne den videste tarmen du har. Lag lenker på 15 til 20 cm og prikk hull på synlige luftbobler.
  7. TrekkingLegg pølsene i vann på 78 til 80 grader og trekk dem til kjernetemperaturen er 72 grader, normalt 45 til 60 minutter for tykke pølser. Vannet skal ikke koke, da sprekker tarmen.
  8. Avkjøling og serveringServeres pølsene med en gang, lar du dem hvile 5 minutter og skjærer dem i tykke skiver. Skal de lagres, kjøl dem raskt i isvann og oppbevar dem kaldt i inntil 4 dager, eller vakuumpakk og frys.

Varianter

Med svor. Bytt ut 20 prosent av kjøttet med finkvernet, blanchert svinesvor. Det er den tradisjonelle versjonen og gir en klebrig, nesten geléaktig saftighet når pølsa er varm.

Cotechino con lenticchie. Kok grønne linser med løk, gulrot, selleri og et laurbærblad i 25 minutter, og legg skiver av varm cotechino oppå. Nyttårsretten i Italia.

Røkt. Varmrøyk pølsene ved 70 til 80 grader til 72 grader i kjernen i stedet for å trekke dem. Røyken kler kanel og nellik.

Ofte stilte spørsmål om cotechino

Hva er cotechino?

Cotechino er en stor, fersk svinepølse fra Nord-Italia, særlig Emilia-Romagna og Modena. Navnet kommer fra cotenna, svor, som tradisjonelt går i farsen og gir den klebrige, saftige konsistensen. Den trekkes i vann og serveres i tykke skiver, aller helst med linser på nyttårsaften, der linsene står for pengelykke i det nye året.

Hvorfor skal farsen eltes til den blir seig?

Når salt og kjøtt eltes mekanisk, løses proteinet myosin ut av kjøttcellene. Det fungerer som lim i pølsa: det binder vann og fett, holder pølsa saftig og gir den faste, spenstige konsistensen i bittet. En farse som bare er rørt sammen, blir løs og grynete.

Hvilken kjernetemperatur skal cotechino ha?

72 grader i kjernen. Da er pølsa trygg og fortsatt saftig. Hold vannet på 78 til 80 grader, aldri kokende. Koker vannet, stiger trykket inni pølsa, fettet skiller seg og tarmen sprekker.

Kan jeg bruke ferdig kjøttdeig?

Ja, så lenge den er kald. Kjøttdeig av svin med 14 til 20 prosent fett fungerer fint. Er den varm når du elter inn saltet, smører fettet seg, og pølsa blir tørr og grynete.

Kan jeg bruke annet kjøtt enn svin?

Ekte cotechino lages bare av svin, gjerne med litt høy fettprosent. Du kan blande inn storfe, men magert kjøtt trenger da tilskudd av spekk for ikke å bli tørt. Hold deg til rundt 20 prosent fett i farsen.

Hva serverer jeg cotechino med?

Klassikeren er cotechino con lenticchie, linser kokt med løk, gulrot og selleri. Polenta eller grov potetstappe fungerer like godt, og litt sennep eller mostarda di frutta løfter de varme krydderne.

Utstyret

Kjøttkvern, pølsestapper, et termometer og en stor kjele. Du finner svinetarm, kroktarm, rent krydder, kjøttkverner og pølsestappere hos Foodstuff. Vi har også en eldre versjon av cotechino-oppskriften, og grunnprinsippene for farse er forklart i guiden til pølsefarse.

Del oppskriften

Flere italienske pølser

SalsicciaOppskriftSalsiccia MortadellaOppskriftMortadella Hot italiensk pølseOppskriftHot italiensk pølse

OM OSS

Foodstuff Import AS
Andebuveien 21
3170 Sem

Org. nr: 912506754
Tlf: 465 35 999
E-post: post@foodstuff.no

KUNDESERVICE

BLI MED I FOODSTUFF INNER CIRCLE

Dette nettstedet bruker informasjonskapsler for å fungere korrekt, analysere trafikk, personalisering av annonser og annonsering.
Juster innstillingene