Spekemat og pølsemaking

Slik lager du egne spekepølser

Metoden bak all spekepølse: kaldt kjøtt, riktig salt, startkultur, og tre faser med varme, tørking og modning.

Salt

40 g per kg

Fermentering

2 døgn, 24 grader

Modning

10 til 15 grader

Ferdig ved

30 % vekttap

Spekepølse er pølse som er gjort holdbar uten varme. Saltet trekker ut vann, startkulturen gjør farsen sur nok til at uønskede bakterier ikke trives, og ukene på henge tørker pølsa til den er fast. Denne guiden går gjennom metoden fra kvern til ferdig pølse, med en grunnoppskrift som fungerer for svin, storfe og vilt. Kalkulatoren regner om salt, kultur og druesukker etter hvor mye kjøtt du har.

Vil du ha en ferdig uttestet oppskrift med krydder og kaldrøyking steg for steg, finner du den i klassisk spekepølse med kalkulator. Her handler det om hvorfor stegene er som de er, så du kan lage dine egne varianter.

Hvilket kjøtt og hvor mye fett?

Svinekjøtt med 25 til 30 prosent fett er enklest, fordi fettet allerede er der. Bruker du magert kjøtt som elg, hjort eller storfe, må du tilsette spekk, 20 til 30 prosent av totalvekten, ellers blir pølsa tørr og smuldrete. Kalkulatoren regner på totalvekten av kjøtt og fett sammen. Hold alt så kaldt som mulig, helst halvfrossent, gjennom hele kverningen. Varmt fett smører seg ut i farsen og gir grå, grøtete pølse i stedet for tydelige fettkorn.

Utstyret er en kjøttkvern, en pølsestapper, en nøyaktig vekt og et sted å henge pølsene der du kan styre temperaturen. Les gjerne artikkelen om nitrittsalt før du begynner, det er saltet som gjør speking hjemme trygt.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. KverningKvern kjøttet og fettet kaldt, gjerne halvfrossent, på middels hullskive. Litt knust is i kverna holder temperaturen nede.
2. BlandingBland farsen godt med krydder, druesukker og startkultur. Vent med saltet til helt sist. Når saltet går i, blir farsen seig og klistrete, og det er slik den skal være før stapping.
3. TarmBruker du fibertarm, legger du den i vann på cirka 40 grader i 15 til 20 minutter før bruk. Naturtarm skylles godt innvendig og utvendig.
4. StappingTre tarmen på pølsehornet og stapp fast, uten luftlommer. Ser du luftbobler under tarmen, stikker du hull på dem med en nål.
5. Knyting og veiingKnyt igjen endene, og del gjerne i kortere pølser ved å tvinne og knyte med hyssing. Vei hver pølse og skriv vekten på en lapp, det er slik du vet når de er ferdige.
6. FermenteringHeng pølsene varmt og fuktig i 2 døgn, rundt 24 grader og over 90 prosent luftfuktighet. En bøtte vann under pølsene i et rom med varmekabler gir fuktigheten.
7. TørkingFlytt pølsene til et litt kjøligere sted, rundt 20 grader med lavere fuktighet, i 2 døgn.
8. ModningHeng pølsene fritt i et kjølig rom på 10 til 15 grader og rundt 80 prosent fuktighet til de har mistet cirka 30 prosent av startvekten. Med startkultur tar det vanligvis rundt 14 dager, tykke pølser lenger.
9. Røyking, valgfrittEtter de to første døgnene kan du kaldrøyke pølsene ved maks 25 til 30 grader, i intervaller over inntil 2 døgn. Tarmen bør være litt fuktig for å ta til seg røyken.

De tre fasene: temperatur og fuktighet

Fermenteringen er den fasen folk oftest hopper over, og den som avgjør tryggheten. De to varme døgnene gir startkulturen tid til å spise druesukkeret og senke pH i hele pølsa, før den begynner å tørke. En pølse som går rett fra stapping til kjølig modning tørker på utsiden lenge før innsiden er sur nok.

Modningen er omvendt: her er fienden for rask tørking. Tørker overflaten før kjernen, får du hardt skall rundt en myk, grå kjerne som aldri blir ferdig. 80 prosent fuktighet og 10 til 15 grader er det som holder tørkingen langsom nok.

Enklere metode: aldringspose i kjøleskapet

Har du ikke et rom der du kan styre temperatur og fuktighet, finnes det en snarvei. Trollvac aldringspose er en pølsetarm som fungerer som membran: den slipper fuktighet ut i akkurat passe tempo, så du kan speke pølsene direkte i et vanlig kjøleskap. Posen hindrer at pølsa tørker for fort, og du slipper bøtter, varmekabler og hygrometer. Fermenteringen de to første døgnene gjør du som før, i romtemperatur, før pølsene går i kjøleskapet.

Ofte stilte spørsmål om spekepølse

Start med én batch og én variabel

Lag første batch nøyaktig etter grunnoppskriften, med ett krydder du kjenner, og noter dato, vekt og temperatur underveis. Neste gang endrer du én ting: krydderet, tarmtykkelsen eller røyken. Da vet du hva som gjorde forskjellen. Med 4 kg kjøtt får du rundt 2,8 kg ferdig pølse, nok til å smake deg fram i flere uker, og nok til å oppdage om du vil ha den mer syrlig, mer røkt eller grovere kvernet neste gang.

Spekepølser du kan lage

OppskriftKlassisk spekepølse med kalkulator OppskriftRødvinsspekepølse OppskriftChilispekepølse