Bresaola: hva det er, og slik lager du den selv

Mager storfebiff, saltet med urter og einebær i en uke og tørket til rubinrød spekemat. Italias mest elegante pålegg, laget med 1 kg kjøtt og tålmodighet.

Arbeid

ca. 30 min

Salting

7 dager

Tørking

4 til 8 uker

Gir

ca. 700 g av 1 kg

Bresaola er lufttørket storfekjøtt fra Lombardia, og den enkleste spekematen du kan starte med. Det er ingen kverning, ingen tarm og ingen røyk, bare et magert kjøttstykke, en krydderblanding og tid. Saltingen tar en uke i kjøleskapet, og tørkingen går enten i spekepose på en rist i kjøleskapet eller hengende i et svalt rom. Grunnoppskriften er 1 kg kjøtt, og kalkulatoren regner om krydderet når du endrer vekten.

Liker du dette, er pancetta og kaldrøkt bacon de naturlige neste stegene, med samme salting men fetere kjøtt.

Hva trenger du for å lage bresaola?

Kjøttet er det viktigste. Velg en hel, mager muskel fra låret: flatbiff, rundbiff eller lårtunge, helst et jevnt stykke på 1 til 1,5 kg. Jo jevnere tykkelse, desto jevnere tørker det. Krydderet er klassisk italiensk: sort pepper, rosmarin, timian og einebær, pluss litt sukker som runder av saltet og gir bakteriene i modningen noe å leve av.

Av utstyr trenger du en vakuumpakker eller tette poser til saltingen, en kjøkkenvekt, og enten spekepose til tørking i kjøleskapet eller et sted å henge kjøttet. Spekeposen er den enkleste veien for de fleste: posen slipper fuktighet ut, men ikke inn, og kjøleskapet holder temperaturen stabil uten at du trenger et spekerom.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. RenskjæringSkjær bort alt fett og alle tykke hinner, så du sitter igjen med et rent, magert kjøttstykke. Bresaola skal være nesten helt uten fett.
2. KrydderblandingenKjør nitrittsalt, sukker, pepper, rosmarin, timian og einebær i en krydderkvern eller foodprosessor til det er finhakket og jevnt blandet.
3. SaltingGni blandingen godt inn i hele kjøttstykket. Legg det i en vakuumpose eller tett plastpose, og la det ligge i kjøleskapet i 7 dager. Snu posen en gang midtveis.
4. SkyllingTa ut kjøttet, skyll av krydderet under kaldt vann og tørk det grundig med kjøkkenpapir. Vil du ha et ekstra lag smak, gi det et bad i rødvin i noen minutter før du tørker det.
5. VeiingVei kjøttet og skriv ned startvekten. Målet er at det skal miste 30 prosent, så 1000 g skal ned til 700 g.
6. TørkingLegg kjøttet i spekepose på rist i kjøleskapet, eller heng det luftig på 4 til 18 grader og 75 til 80 prosent fuktighet. Regn med 4 til 8 uker, avhengig av tykkelse.
7. FerdigNår vekten er nede på 70 prosent av startvekten, er bresaolaen ferdig. Vakuumpakk den og la den hvile et par dager i kjøleskapet, så fuktigheten jevner seg ut, før du skjærer den i papirtynne skiver.

Spekepose i kjøleskap eller henging?

Spekeposen vakuumpakkes rundt kjøttet med en vanlig vakuumpakker og legges på en rist, så luften kommer til på alle sider. Snu kjøttet en gang i uka når du veier det. Henger du kjøttet, surr det i stekenett eller hyssing, og heng det der det er trekk men ikke sol.

Slik serverer du bresaola

Skjær den på oppskjæringsmaskin eller med en lang, skarp kniv, så tynt at du nesten ser gjennom skivene. Legg dem flatt på et fat, dryss over god olivenolje, et par dråper sitron, nykvernet pepper og høvlet parmesan, og topp med ruccola. Det er klassikeren fra Valtellina, og den trenger ikke noe mer. Vakuumpakket i biter holder bresaolaen seg i flere måneder i kjøleskapet.

Ofte stilte spørsmål om bresaola

Les mer om nitrittsalt

Lurer du på hvorfor spekemat saltes med nitrittsalt, og hvor mye som er trygt? Vi har samlet forskningen og tallene i artikkelen om nitrittsalt: fakta, forskning og fordeler.

Flere spekeoppskrifter

OppskriftPancetta: italiensk bacon OppskriftKaldrøkt bacon OppskriftEgne spekepølser