Oppskrift · Spekemat

Guanciale: hva det er, og hjemmelaget oppskrift på speket svinekjake

Name: Hjemmelaget guanciale, speket svinekjake
Prep time: 30 min
Cook time: 35 d
Total time: 35 d 30 min
Yield: ca. 700 g guanciale
Cuisine: Italiensk
Ingredients: 1 kg svinekjake med svor eller uten, trimmet; 30 g nitrittsalt; 10 g brunt sukker; 5 g grovkvernet sort pepper til saltingen; 3 g enebær, knust; 2 g tørket timian; 1 dl hvitvin eller hvitvinseddik til vasking; 40 g grovkvernet sort pepper til skorpen; 1 vakuumpose

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·6 min lesing

Guanciale er speket svinekjake, og den ekte basen i carbonara og amatriciana. Fettet er fastere enn i bacon og pancetta, så det smelter sakte og gir sprø biter og en rund saus. Den er også blant de enkleste spekematene å lage hjemme: salt i vakuum en uke, pepperskorpe, og noen uker på kroken. Kalkulatoren regner saltet etter vekten på kjaken.

Hopp til oppskriften

Hva er guanciale?

Ordet kommer av guancia, kinn. Stykket er svinekjaken, musklene under kjevebeinet, med et tykt lag fast fett og en stripe kjøtt gjennom. På en vanlig gris veier den 1 til 1,5 kg. I Lazio saltes den med pepper, dekkes med grovkvernet pepper eller chili, og henger i tre til fem uker. Resultatet er fetere og kraftigere enn pancetta, med en dyp, nesten nøtteaktig smak i fettet.

Likevektssalting. Vi veier saltet til 3 prosent av kjøttvekten og vakuumpakker. Da kan kjaken ikke bli for salt, uansett om den ligger en dag for lenge. Den tar opp nøyaktig det som er i posen.

Pepperskorpen. Etter vasking dekkes kjaken med grov pepper. Den gir smak, men den viktigste jobben er å beskytte overflaten mot uønsket mugg mens kjøttet tørker.

Fettet. Kjakefettet har høyere smeltepunkt enn buk- og ryggfett. Derfor blir bitene sprø utenpå og myke inni, og fettet som renner ut i pannen er det som binder carbonaraen.

Oppskrift

Kg svinekjake

Skriv inn nøyaktig vekt på den trimmede kjaken, for eksempel 1,3. Saltet er 3 prosent av vekten og regnes om automatisk.

1 kgSvinekjakeTrimmet for kjertler og løse flak, med eller uten svor
30 gNitrittsalt3 prosent av kjøttvekten, gir trygg speking og rød fargeSe produkt
10 gBrunt sukkerRunder av saltet
5 gGrov sort pepperTil saltingenSe produkt
3 gEnebærKnust i morterSe produkt
2 gTørket timianKan byttes med rosmarinSe produkt
1 dlHvitvin eller hvitvinseddikTil vasking etter saltingen
40 gGrov sort pepper til skorpenKvern gjerne hel pepper selv for grovere kornSe produkt
1 stkVakuumposeTil likevektssaltingenSe produkt

Ferdig guanciale, cirkaca. 700 g

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

Klargjør kjakenTrim svinekjaken for kjertler, blodårer og løse flak. Formen skal være en jevn trekant eller firkant. Vei kjøttet nøyaktig og sett vekten i kalkulatoren.
SaltBland nitrittsalt, sukker, 5 g grov pepper, knuste enebær og timian. Gni blandingen godt inn på alle sider av kjaken, også i sprekker og langs kanten.
Vakuumpakk og vent 7 til 10 dagerLegg kjaken med alt krydderet i en vakuumpose og forsegl. La den ligge i kjøleskapet i 7 til 10 dager. Snu posen og masser kjøttet lett annenhver dag så laken fordeler seg.
Vask og tørkTa kjaken ut, skyll av laken og vask overflaten med hvitvin eller hvitvinseddik. Tørk helt tørr med kjøkkenpapir og la den ligge en time på rist i kjøleskapet så overflaten blir klebrig.
PepperskorpeDekk hele kjaken med et tykt lag grovkvernet pepper og trykk det godt inn. Stikk hull i det tykke hjørnet og tre gjennom en solid hyssing.
SpekHeng kjaken i spekeskap eller et svalt rom med luftsirkulasjon, 12 til 15 grader og 70 til 80 prosent luftfuktighet. Uten spekeskap: legg den i en spekepose i kjøleskapet, det tar et par uker lenger.
Vei til 30 prosent tapGuancialen er ferdig når den har mistet 30 prosent av vekten fra da den ble hengt opp, normalt etter 3 til 5 uker. Den skal være fast i kjøttet og fettet skal ha blitt hvitt og tørt på overflaten.

Slik bruker du den

Carbonara. Skjær guancialen i staver, stek den sakte fra kald panne til bitene er sprø. Ta pannen av varmen, vend inn kokt spaghetti, og rør inn eggeplommer pisket med pecorino og sort pepper. Fettet fra pannen er sausen, ingen fløte.

Amatriciana. Samme sprøstekte biter, så en skvett hvitvin i pannen, hermetiske tomater, og la det småkoke til fettet legger seg oppå. Bucatini og pecorino.

Gricia og rå. Gricia er carbonara uten egg: guanciale, pecorino, pepper og pastavann. Og tynne, nesten gjennomsiktige skiver rå på varmt brød viser hvorfor italienerne mener kjaken er bedre enn buken.

Ofte stilte spørsmål om guanciale

Hva er guanciale?

Guanciale er speket svinekjake fra Italia, ordet kommer av guancia som betyr kinn. Kjaken saltes med pepper og urter, dekkes med grov pepper og henger til tørk i noen uker. Den er fetere enn pancetta og bacon, med et fast fett som smelter sakte i pannen, og den er den ekte basen i carbonara og amatriciana.

Hva heter guanciale på norsk?

Speket svinekjake. Det finnes ikke noe eget norsk navn, så guanciale brukes også her. Spør du slakteren om svinekjake eller svinekinn får du riktig stykke, det sitter under kjevebeinet og veier 1 til 1,5 kg på en vanlig gris.

Hva er forskjellen på guanciale og pancetta?

Stykket. Pancetta er sideflesk fra buken, guanciale er kjaken. Kjaken har mer fett i forhold til kjøtt, og fettet er fastere med høyere smeltepunkt. Derfor gir guanciale sprøere biter og en rundere saus. Begge saltes og spekes på samme måte, så har du laget pancetta er guanciale enkelt.

Hvorfor vaske kjøttet med hvitvin?

Vinen skyller av overflødig salt og laken, og syren og alkoholen gjør overflaten mindre gjestmild for uønsket mugg i starten av tørkingen. Vann fungerer også, men da bør kjaken tørkes ekstra godt før pepperen legges på.

Kan jeg lage guanciale uten spekeskap?

Ja. Et svalt kjellerrom på 10 til 15 grader med litt luftsirkulasjon fungerer på vinterhalvåret. Alternativet hele året er en spekepose, en membranpose som slipper ut fuktighet. Legg den krydrede kjaken i posen, vakuumer og la den ligge på rist i kjøleskapet. Det tar 5 til 7 uker til 30 prosent tap, men uten risiko for mugg.

Hvordan steker jeg guanciale sprøstekt?

Skjær bort det meste av pepperskorpen og svoren, skjær i staver på en halv centimeter og legg dem i kald panne uten fett. Varm opp sakte på middels varme så fettet smelter ut og bitene blir gylne og sprø, 8 til 10 minutter. Ta bitene ut og bruk fettet i pannen til sausen.

Hvor lenge holder guanciale seg?

Hel og vakuumpakket holder den seg flere måneder i kjøleskapet. Oppskåret bør den brukes innen 2 til 3 uker. Den kan også fryses i biter, da mister den litt av den faste strukturen i fettet, men smaken holder.

Utstyret

En vekt som viser gram, en vakuumpakker med poser, hyssing og et sted å henge. Salt og saltblandinger til speking finner du under salter, og mer om likevektssalting og tørking står i oppskriftene på pancetta og vakuumsaltet bacon.