Seilaks: slik lager du skomakerlaks selv

Saltet sei, farget rød og lagt i olje med røyksmak. Et stykke norsk mathistorie, og høstens beste bruk av storsei.

Salting

3 døgn

Fargebad

Over natten

Tørking

1 til 2 timer

Av

1 kg seifilet

Seilaks, eller skomakerlaks og fattigmannslaks som den også kalles, er sei som er saltet, farget rød, gitt røyksmak og lagt i olje. Den kom til i en tid da laks var dyrt og sei var billig, og på brødskiva med litt pepper og løk er det fortsatt mange som sverger til den. Metoden er enkel: 3 døgn i salt, en natt i fargebad, så på glass med olje.

Grunnoppskriften er 1 kg seifilet. Kalkulatoren regner om salt, vann, farge og røyksyre hvis du har fått tak i en hel storsei. Skal du lage seilaks for første gang, er 500 g et godt sted å starte.

Hvorfor blir sei til "laks"?

Sei har løsere struktur og lysere kjøtt enn laks, og det er saltet som gjør jobben. Når fisken ligger dekket av salt i 3 døgn, trekkes store mengder vann ut av kjøttet. Fileten blir fast, mørkere og mer konsentrert i smaken, og lar seg skjære i tynne skiver på samme måte som røykelaks.

Fargen kommer fra seilaksfarge, 2 g per liter vann, som trekker inn i det tørste fiskekjøttet i løpet av natten. Røyksyre i samme bad gir røyksmaken uten røykeovn. Til slutt dekkes skivene av olje, som holder luften unna og gir den fete munnfølelsen vi forbinder med laks.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. ForberedelseRens fileten for skinn og bein, og del den i stykker som får plass i formen.
2. TørrsaltingLegg et lag salt i bunnen av en form. Legg fisken oppå og dekk den helt med resten av saltet. Sett formen kjølig i 3 døgn. Saltet trekker ut vann og gjør fisken fast.
3. SkyllingSkyll fisken godt i kaldt vann, så alt saltet på overflaten forsvinner, og klapp den tørr.
4. SkjæringSkjær fisken i tynne skiver på skrå, som røykelaks. Fisken er fast etter saltingen, så det går lett med en skarp kniv.
5. FargebadRør ut seilaksfarge og røyksyre i kaldt vann, 2 g farge og 20 ml røyksyre per liter. Legg skivene i laken så de akkurat dekkes, og la dem stå kjølig over natten. Løft litt på skivene underveis, så fargen blir jevn.
6. TørkingTa skivene opp av laken og klapp dem tørre med kjøkkenpapir. Legg dem på rist og la dem ettertørke i 1 til 2 timer, gjerne lenger. Overflaten må være tørr for at oljen skal feste seg.
7. På glassLegg skivene lagvis i et rent glass og hell over nøytral olje til fisken er helt dekket. Oppbevar glasset i kjøleskapet.

Feilsøking

Slik serverer du seilaks

Klassikeren er på grovbrød med smør, eggerøre eller rå løk i tynne ringer, og nykvernet pepper. La skivene renne av seg på kjøkkenpapir et par minutter først, så blir ikke brødet oljete. Seilaks fungerer også i stedet for røykelaks på en liten blinis eller i en potetsalat, og på julebordet står den godt ved siden av sylte og rakfisk.

Ofte stilte spørsmål om seilaks

Smak på en skive før du fyller glasset

Etter tørkingen tar du én skive og smaker. Er den for salt, legger du resten i kaldt vann i en halvtime og tørker dem på nytt før de går i oljen. Er den passe, fyller du glasset. Lag gjerne to små glass i stedet for ett stort, så står det ene urørt i kjøleskapet mens du spiser av det andre.

Flere oppskrifter med fisk og salt

OppskriftVarmrøkt makrell OppskriftKaldrøkt laks: salting og røyking TabellTabell for saltlake med kalkulator