Bacon og speking

Kaldrøkt bacon: vakuumsalting og kaldrøyking

Tynnribbe saltet i vakuumpose med nøyaktig mengde salt, tørket til skinntørr overflate og røkt i 10 timer uten varme.

Salting

2 til 3 døgn

Røyking

ca. 10 timer

Temperatur

Under 20 grader

Hvile

1 til 3 døgn

Hjemmelaget kaldrøkt bacon har en røyksmak og en fasthet du ikke får kjøpt. Metoden her bygger på to ting: likevektssalting i vakuumpose, der du veier opp saltet etter kjøttvekten og dermed ikke kan bomme på saltmengden, og kaldrøyking under 20 grader, der kjøttet får røyksmak uten at fettet smelter.

Grunnoppskriften er 1 kg kjøtt. Vei stykket ditt etter at bein og svor er fjernet, skriv vekten inn i kalkulatoren, og du får riktig mengde salt og sukker. Er du ny med vakuumsalting, finner du grunnprinsippene i guiden til vakuumsalting av bacon.

Hvilket kjøtt blir best bacon?

Tynnribbe er førstevalget. Den har lag på lag av kjøtt og fett, og gir det stripete baconet du kjenner fra butikken. Flesk fra sida fungerer like godt og er ofte billigere. Be om et stykke med jevn tykkelse, så saltes og røykes det likt gjennom hele stykket. Skjær ut beina og fjern svoren selv, svoren slipper verken salt eller røyk gjennom.

Et stykke på 1 til 1,5 kg er praktisk første gang. Det får plass i en vakuumpose på 20 x 35 cm, henger lett i røykskapet og er spist opp før du rekker å gå lei.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. KlargjøringSkjær ut beina fra tynnribba og fjern svoren. Vei kjøttstykket nøyaktig, det er vekten kalkulatoren regner salt og sukker ut fra.
2. SaltingBland nitrittsalt og sukker i en skål og gni blandingen inn over hele kjøttstykket, også i folder og hulrom. Vil du ha pepper, strør du den på nå.
3. Modning i vakuumLegg kjøttet i en vakuumpose med alt saltet som ligger igjen i skålen, og vakuumer. Legg posen i kjøleskapet i 2 til 3 døgn, og snu den en gang i døgnet så laken som dannes fordeler seg.
4. Skylling og tørkingTa kjøttet ut av posen og skyll av saltet under kaldt vann. Heng kjøttet til tørk på et kjølig sted, gjerne med en vifte på, til overflaten kjennes skinntørr og glatt. Det tar fra noen timer til et døgn.
5. KaldrøykingKaldrøyk kjøttet i cirka 10 timer ved under 20 grader. Heng det fritt eller legg det med god avstand på rist. En god kombinasjon er 6 timer or, 2 timer hickory og 2 timer kirsebær.
6. Hvile og ettermodningHeng baconet til tørk i 1 til 3 døgn etter røykingen, så røyksmaken setter seg og blir rundere. Vil du ha fastere, speket bacon, lar du det henge svalt i 2 til 3 uker før du skjærer det.

Røykeplan for 10 timer

Planen er ett forslag, ikke en fasit. Bare or i 10 timer gir et lyst og rent bacon, bare eple gir et mildt og søtlig. Det viktige er at sponet ulmer jevnt uten å ta fyr, og at temperaturen i skapet holder seg lav. En røykutvikler for kaldrøyking gjør det enklest, fordi gløden står utenfor skapet og røyken kommer inn kald.

Fra røykskap til stekepanne

Etter hvilen pakker du baconet i vakuum, så holder røyksmaken seg og kjøttet tørker ikke ut i kjøleskapet. Skjær skivene tynt, 2 til 3 mm, og stek dem på middels varme fra kald panne. Da smelter fettet ut sakte og skivene blir sprø uten å krølle seg. Kaldrøkt bacon er rått kjøtt og skal alltid stekes eller kokes før du spiser det, med mindre du har speket det videre i 2 til 3 uker til det er fast og tørt.

Ofte stilte spørsmål om kaldrøkt bacon

Lag to stykker når du først er i gang

Røykskapet bruker like lang tid på to stykker som på ett. Salt det ene med bare salt og sukker, og det andre med pepper og knuste einerbær, så har du to baconer å sammenligne etter samme røyk. Det er den raskeste måten å finne ut hvilken smak du vil lage neste gang, og det andre stykket ligger fint i vakuum i fryseren til du trenger det.

Flere oppskrifter med bacon og røyk

GuideHjemmelaget bacon: guide til vakuumsalting OppskriftHjemmelaget varmrøkt bacon OppskriftPancetta: italiensk bacon