Pølsemaking

Hjemmelaget kjøttpølse: norsk middagspølse med knekk

Name: Hjemmelaget kjøttpølse: norsk middagspølse med knekk
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: Cirka 2,5 kg kjøttpølse av 2 kg kjøtt
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1,6 kg svinekjøtt eller storfe, for eksempel bog; 400 g spekk; 5 dl isvann; 60 g potetmel; 36 g nitrittsalt; 6 g fosfat; 4 g hvit pepper, finmalt; 2 g ingefær, malt; 2 g muskat, malt; 4 g løkpulver, valgfritt; svinetarm 32 til 34 mm

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·7 min lesing

Ekte norsk kjøttpølse fra bunnen av: fin farse med sprett, mild krydring av hvit pepper, ingefær og muskat, og en saftighet kjøpepølsene ikke er i nærheten av.

Arbeid: ca. 75 min
Trekking: 15 til 20 min
Farse maks: 16 grader
Gir: ca. 2,5 kg av 2 kg kjøtt

Hopp til oppskrift

Kjøttpølse, eller middagspølse som mange kaller den, er en farsepølse: kjøtt, fett og isvann kjøres sammen til en glatt krem som stappes i svinetarm og trekkes i vann. Det er den samme teknikken som i servelat og falukorv, bare i tynnere kaliber og med den norske krydringen av hvit pepper, ingefær og muskat. Grunnoppskriften er 2 kg kjøtt og spekk, og kalkulatoren regner om alt når du endrer kilo.

Det er to ting som avgjør om du får sprett og saft eller en tørr, grynete pølse: farsen må holdes under 16 grader hele veien, og isvannet må spes inn litt av gangen så farsen rekker å binde det. Resten er håndverk du lærer på første batch.

Hva trenger du for å lage kjøttpølse?

Kjøttet er 80 prosent magert kjøtt, gjerne svinebog, eller en blanding av svin og storfe, pluss 20 prosent spekk. Nitrittsalt gir den rosa fargen og holdbarheten, fosfat får farsen til å binde isvannet, og potetmel gir den faste, litt spenstige konsistensen. Krydderet er den klassiske norske treenigheten: hvit pepper, ingefær og muskat.

Av utstyr trenger du en kjøttkvern med fin hullskive, en kutter eller kraftig foodprosessor til emulgeringen, en pølsestapper, svinetarm i 32 til 34 mm, et termometer og en stor kjele. Skal du bare lage litt, finner du en enklere variant med elting i stedet for kutter i kjøttpølse i svinetarm.

Oppskrift

Kg kjøtt

Mengdene regnes om når du endrer kilo. Kiloene er kjøtt pluss spekk.

1,6 kgSvinekjøtt eller storfeFor eksempel bog, halvfrosset
400 gSpekkSvinefett
5 dlIsvannEller iskald melk
60 gPotetmelBinder, eller tapiokastivelseSe produkt
36 gNitrittsaltFarge og holdbarhetSe produkt
6 gFosfatKuttermiddel, binder vannSe produkt
4 gHvit pepperFinmaltSe produkt
2 gIngefærMaltSe produkt
2 gMuskatMaltSe produkt
4 gLøkpulverValgfrittSe produkt
ca. 3 mSvinetarm 32 til 34 mmCirka 1,5 m per kgSe utvalg

Ferdig kjøttpølse, cirkaca. 2,5 kg

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

TarmenSkyll svinetarmen godt i kaldt vann og la den ligge i lunkent vann i 30 minutter, så den blir smidig og lett å tre på hornet.
KverningSkjær kjøtt og spekk i terninger og legg dem i fryseren til kantene er stive. Kvern kjøtt og spekk sammen gjennom fin hullskive, 3 mm.
BindefarseHa farsen i kutter eller kraftig foodprosessor. Tilsett nitrittsalt og fosfat, og kjør mens du sper med en tredjedel av isvannet, til farsen blir seig og binder.
Krydring og speingTilsett krydder, potetmel og resten av isvannet litt av gangen mens maskinen går. Kjør til farsen er glatt, kremet og blank. Mål underveis, farsen skal aldri over 14 til 16 grader.
StappingTre tarmen på pølsehornet og stapp farsen jevnt, ikke for stramt, pølsene utvider seg litt i vannbadet. Tvinn i lengder på 15 til 20 cm og prikk eventuelle luftbobler.
TrekkingVarm vann i en stor kjele til 80 grader. Legg pølsene i og la dem trekke, uten at vannet koker, til 72 grader i kjernen. Det tar 15 til 20 minutter.
KjølingLøft pølsene over i isvann i 10 minutter, så stopper kokingen og de holder på saften. Oppbevar i kjøleskap eller frys ned.

Tarm, kaliber og trekketid

Tarm	Trekketid ved 80 grader	Passer til
Svinetarm 28 til 30 mm	12 til 15 min	Tynne pølser til grill og panne
Svinetarm 32 til 34 mm	15 til 20 min	Klassisk kjøttpølse, middag og lapskaus
Svinetarm 36 til 38 mm	20 til 25 min	Tykk middagspølse, vossakorv-stil

Tiden er veiledende, det er kjernetemperaturen som bestemmer. Vil du ha lettrøkt pølse, henger du dem i røykovnen på 60 grader i en time før trekkingen, slik det gjøres med vossakorv. Hele oversikten over tarmtyper finner du i tarmoversikten.

Ofte stilte spørsmål om kjøttpølse

Hvorfor skilte farsen seg?

Temperaturen ble for høy under kuttingen. Knivene lager friksjonsvarme, og over 16 grader slipper fettet proteinene. Bruk halvfrosset kjøtt, kaldt utstyr og ekte isvann, og mål farsen underveis. Stopp senest ved 14 til 16 grader.

Må jeg røyke kjøttpølser?

Nei. Vanlig lys kjøttpølse trekkes bare i vann. Vil du ha lettrøkt pølse i vossakorv-stil, varmrøyker du dem på 60 grader i en times tid før de trekkes i vann på 80 grader.

Hvorfor brukes fosfat i kjøttpølse?

Fosfat åpner proteinene i kjøttet så de binder mer isvann og fett. Det er det som gir den spretne, saftige bitten i tradisjonell kjøttpølse. 3 g per kg kjøtt er nok. Uten fosfat må du bruke mindre isvann, ellers lekker pølsa i vannbadet.

Hvilken tarm passer til kjøttpølse?

Svinetarm i kaliber 32 til 34 mm gir den klassiske middagspølsa med knekk. Regn med cirka 1,5 meter tarm per kg farse. Vil du ha tykkere pølse, bruk 36 til 38 mm og trekk litt lenger.

Hvor lenge holder hjemmelaget kjøttpølse?

Vakuumpakket i kjøleskap holder den 7 til 10 dager, i fryseren 3 måneder. Nitrittsaltet gir både den rosa fargen og holdbarheten. Kjøl pølsene raskt i isvann før pakking, så unngår du kondens i posen.

Kan jeg lage kjøttpølse uten kutter?

Ja, en kraftig foodprosessor fungerer for batcher på 1 til 2 kg. Kjør i korte støt, skrap ned sidene og la maskinen hvile hvis den blir varm. Alternativt kverner du to ganger gjennom fin hullskive og elter farsen seig med isvann i en eltemaskin, da blir pølsa litt grovere men like god.

Lytt etter knekket

En godt laget kjøttpølse knekker når du biter i den, og det er tarmen og den stramme farsen som gir lyden. Blir pølsene slappe, er de enten stappet for løst eller trukket for lenge. Ta én pølse opp etter 15 minutter, kjøl den i isvann og smak: er den fast og saftig, tar du opp resten. Vakuumpakk i porsjoner på fire til seks pølser, så har du middag klar i fryseren i tre måneder.