Pålegg og skinke

Kokt skinke av svinebog, slik gjør proffen

Tromlet svinebog med nitrittsalt, fosfat og isvann, presset i påleggsform og trukket i vannbad. Saftig skinkepålegg med fast snitt.

Forberedelse

1 time

Koking

1,5 til 2 timer

Kjernetemp.

70 grader

Gir

ca. 1,2 kg per kg

Kokt skinke fra butikken er laget av kjøtt som er tromlet med lake, presset i form og trukket til kjernen holder rundt 70 grader. Det samme kan du gjøre hjemme med svinebog, en kjøkkenmaskin med eltekrok og en påleggsform. Grunnoppskriften er 1 kg kjøtt, og kalkulatoren regner om mengdene når du endrer kilo.

Fremgangsmåten under bruker kjøkkenmaskin til tromlingen. Har du ikke det, kan du gjøre jobben i vakuumpose over et døgn, slik vi viser i guiden til manuell tromling av skinke.

Hvilket kjøtt passer til kokt skinke?

Svinebog er det rimeligste stykket som gir god kokt skinke. Den har litt mer fett og bindevev enn lårkjøtt, og det gir saftigere pålegg. Skjær bort sener, hinner og de største fettklumpene, og vei kjøttet etter rensingen, det er den vekten kalkulatoren skal ha. Vil du ha magrere skinke, bruker du skinkekjøtt fra låret på samme måte.

Formen bestemmer hvor mye du lager om gangen. En påleggsform på 1,5 kg tar rundt 1,2 kg kjøtt når vannet er regnet med, så sett kalkulatoren på 1,2 hvis du skal fylle den. Et termometer med probe i kjernen er den eneste måten å vite når skinken er ferdig.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. OppskjæringSkjær bort sener og hinner, og del svinebogen i strimler på 3 til 4 cm. Kjøttet skal være kaldt, rundt 4 grader, når du begynner.
2. Tørr blandingHa strimlene i bollen på kjøkkenmaskinen med eltekrok. Strø nitrittsalt, fosfat og Cooked Ham Advanced over, og kjør på laveste hastighet til alt er fordelt.
3. SpeingTilsett isvannet litt av gangen mens maskinen går. Vent til kjøttet har tatt opp vannet før du heller i neste skvett.
4. TromlingLa maskinen gå videre på lav hastighet i intervaller på 5 minutter med pauser i mellom, så kjøttet holder seg kaldt. Etter 20 til 30 minutter er overflaten på strimlene blitt hvit, seig og klebrig. Det er proteinene som er trukket ut, og det er dette som limer skinken sammen.
5. PakkingLegg kjøttet i posen som følger med påleggsformen, og press det hardt ned i formen i flere omganger, så det ikke blir luftlommer. Sett på lokket og stram fjærene.
6. KokingSenk formen i vannbad på 80 grader. Trekk skinken til den holder 70 grader i kjernen, for en 1,5 kg form tar det rundt 1,5 til 2 timer. Vannet skal ikke koke.
7. AvkjølingStram lokket litt til hvis det har blitt slakk, og kjøl formen raskt ned i kaldt vann. Sett den i kjøleskapet til neste dag. Skinken skal være helt kald før du tar den ut av formen og skjærer i den.

Temperatur og tid

Hold vannbadet på 80 grader. Koker vannet, trekker proteinene seg hardt sammen, og skinken slipper vann og blir tørr. Med settet som følger med påleggsformen bruker du kjelen som vannbad og det ene termometeret i vannet, det andre i kjernen. Regn med rundt 1 time per kg, og ta skinken opp når proben viser 70 grader.

Sprøyte laken i stedet for å tromle tørt?

Har du en kjøttinjektor, kan du løse nitrittsalt, fosfat og Cooked Ham Advanced i isvannet først og sprøyte laken inn i strimlene før de går i maskinen. Da er saltet jevnt fordelt fra start, og tromlingen går raskere. Mengdene er de samme, og Cooked Ham Advanced er laget for nettopp denne metoden. Tromlingen etterpå er fortsatt nødvendig, det er den som trekker ut proteinene som binder skivene.

Nitrittsalt gir skinken farge og holdbarhet

Uten nitrittsalt blir kokt skinke grå som svinestek, og holder seg kortere i kjøleskapet. 20 g per kg gir 2 prosent salt, som er vanlig saltnivå for påleggsskinke. Nitrittsaltet med C-vitamin gir raskere og jevnere rødfarge enn vanlig nitrittsalt. Hvordan nitritt virker, og hvorfor mengden er trygg, kan du lese i artikkelen om nitrittsalt.

Vil du ha alt i én pakke, finnes skinkepakken med påleggsform, nitrittsalt, fosfat og krydderblanding samlet.

Ofte stilte spørsmål om kokt skinke

Skjær tynt og pakk i porsjoner

Ta skinken ut av formen først når den er helt kald, og skjær den så tynt du klarer. En oppskjæringsmaskin gir jevne skiver på 1 til 2 mm, som er det som gjør hjemmelaget skinke lik den fra disken. Vakuumpakk skivene i porsjoner til en ukes bruk, så holder resten seg fast og tørr i snittet til neste gang.

Mer om skinke og pålegg

GuideManuell tromling av skinke hjemme OppskriftRøkt og speket svinebog FagartikkelNitrittsalt: fakta, forskning og fordeler