Oppskrift · Spekemat

Rødvinsspekepølse: proff oppskrift med hele pepperkorn, kaldrøyk og kalkulator

Av Foodstuff·Oppdatert 21. oktober 2026·7 min lesing

Dette er en gjennomført slakteroppskrift på rødvinsspekepølse, nummer 526 i den gamle oppskriftsboka. Oksekjøtt og svinekjøtt i nesten like deler gir en pølse med dyp kjøttsmak, ryggspekket gir de hvite prikkene i snittet, rødvinskrydderet gir rund dybde, og hele pepperkorn gir bitt i skivene. Pølsene modnes, kaldrøykes og tørkes til de har tapt 30 prosent av vekten. Kalkulatoren regner om alle mengdene etter hvor mye kjøtt og spekk du har.

Hopp til oppskriften

To ting som avgjør resultatet

Iskaldt kjøtt. Både oksekjøtt, svinekjøtt og spekk skal være halvfrosset når de kjøres. Farsetemperaturen skal ikke over 0 til 2 grader. Varm farse smører fettet, og smurt fett gir en pølse som ikke tørker riktig.

Sylskarpe kniver. Knivene i hurtighakkeren eller kvernen må være skarpe, ellers rives og smøres fettet i stedet for å kuttes rent. Du ser forskjellen i snittflaten: skarpe kniver gir tydelige, hvite spekkbiter.

Saltet. Oppskriften bruker til sammen 35 g salt per kilo, fordelt på vanlig salt og nitrittsalt. Det er i øvre sjikt for spekepølse, og det er med vilje: saltet trekker vann ut av farsen de første døgnene og gir tryggere speking. Smaken jevner seg ut når pølsa har tørket.

Oppskrift

kg kjøtt og spekk

Grunnoppskriften er 10 kg kjøtt og spekk til sammen. Skriv inn hvor mange kilo du har, så regnes alt om.

4 kgOksekjøtt10 til 12 % fett, halvfrosset
4,5 kgSvinekjøtt10 til 12 % fett, halvfrosset
1,5 kgRyggspekkFrosset, i terninger
310 gSpekepølseblanding med rødvin31 g per kgSe produkt
245 gSaltFint, 24,5 g per kgSe produkt
105 gNitrittsalt 0,6 %10,5 g per kg, farge og sikkerhetSe produkt
20 gHele sorte pepperkornVendes inn til sluttSe produkt
1 gStartkulturValgfritt, 0,1 g per kg, anbefales hjemmeSe produkt
10 stkFibertarm 50 mmCa. 1 tarm per kg farseSe produkt

Girca. 7,3 kg ferdig spekepølse

Fremgangsmåte, dag for dag

Trykk på et steg når det er gjort.

Kutting, dag 1Kjør det halvfrosne oksekjøttet og svinekjøttet i kutter eller hurtighakker til 2 til 3 millimeter sammen med rødvinskrydderet og eventuell startkultur rørt ut i en skje vann.
Spekk og saltTilsett det frosne spekket og la maskinen gå litt, før du helt til slutt tilsetter salt og nitrittsalt. Kjør farsen til den har jevn, fin struktur.
PepperkornVend inn de hele pepperkornene helt på slutten. Vil du ha en grovere pølse, forkorter du den totale kjøretiden i hurtighakkeren.
StappingStapp farsen stramt, helst under vakuum, i fibertarm 50 mm. Farsetemperaturen skal være 0 til 2 grader under stapping. Vei et par pølser og noter vekten.
Modning, dag 1 til 3Heng pølsene på røykestenger uten at de berører hverandre. La dem modne og fermentere i 2 til 3 døgn ved 12 til 22 grader og høy luftfuktighet.
Kaldrøyking, dag 3Kaldrøyk pølsene ved under 25 grader i 6 til 8 timer, eller til de har fått ønsket farge og røyksmak.
TørkingHeng pølsene til tørking ved 12 til 15 grader og 70 til 75 prosent luftfuktighet. Vei dem hver uke.
Ferdig ved 30 prosent vekttapPølsen er ferdig når den har tapt rundt 30 prosent av vekten fra stapping, normalt 3 til 4 uker. Skjær over en testpølse: fargen og konsistensen skal være jevn helt inn til midten. Vakuumpakk og oppbevar kjølig.

Varianter

Uten røyk. Hopp over kaldrøykingen og heng pølsene rett til tørking etter modningen. Rødvinssmaken kommer tydeligere frem.

Med fennikel. 3 g hele fennikelfrø per kilo sammen med pepperkornene gir et italiensk preg.

Tynnere pølse. Bruk fibertarm 40 mm, da er pølsa ferdig på 2 til 3 uker.

Grovere snitt. Kvern kjøttet på 4,5 mm i stedet for å kutte det, og skjær spekket i 5 mm terninger for hånd.

Ofte stilte spørsmål om rødvinsspekepølse

Hvorfor må kjøttet være halvfrosset?

Fordi spekket skal kuttes rent, ikke smøres. Smurt fett legger seg som en film rundt kjøttbitene, hindrer tørkingen og gir en grå, harsk pølse. Halvfrosset kjøtt og frosset spekk holder farsen på 0 til 2 grader gjennom hele kuttingen.

Trenger jeg startkultur?

Den gamle slakteroppskriften klarer seg uten, fordi den ble laget i lokaler med etablert flora. Hjemme anbefaler vi 0,1 g startkultur per kilo. Den senker pH raskt de første døgnene, gir trygg fermentering, jevn farge og den svakt syrlige smaken folk kjenner fra god spekepølse.

Kan jeg bruke bare nitrittsalt i stedet for salt pluss nitrittsalt?

Ja. Oppskriften deler saltet i 24,5 g vanlig salt og 10,5 g nitrittsalt per kilo, til sammen 35 g. Du kan bruke 35 g nitrittsalt 0,6 prosent rett av, det gir samme saltmengde og litt mer nitritt, godt innenfor det som er vanlig for spekepølse.

Hvor lenge skal rødvinsspekepølsa henge?

Til den har tapt rundt 30 prosent av vekten fra stapping. I 50 mm fibertarm tar det normalt 3 til 4 uker ved 12 til 15 grader. Gå etter vekten, ikke kalenderen. Ved 20 prosent er den fortsatt myk i midten og må oppbevares kaldt og spises raskt.

Hva er fibertarm, og kan jeg bruke naturtarm?

Fibertarm er en kunsttarm av cellulosefiber som er sterk, jevn i diameter og slipper fuktighet ut under tørkingen. Den er lettest å lykkes med. Naturtarm som svinetarm eller kroktarm fungerer også og gir mer rustikk pølse, men tørker ujevnere og krever litt mer erfaring.

Hvorfor er det hvitt belegg på pølsene?

Et tørt, hvitt, pudderaktig belegg er edelmugg og er et godt tegn, det beskytter pølsa under tørkingen. Grønn, svart eller loddent mugg skal tørkes av med en klut fuktet i eddikvann. Lukter pølsa surt eller råttent, kast den.

Utstyret

Kutter eller hurtighakker med skarpe kniver, pølsestapper, røykovn med kaldrøykgenerator, et kjølig rom eller skap til tørking og en vekt. Du finner spekepølseblanding med rødvin, speketarm, røykovner og pølsestappere hos Foodstuff. Grunnprinsippene for speking er forklart i grunnoppskriften for spekepølser.